Geste de chef : la technique de la brioche parisienne

Pour une brioche à la pâte aérienne au bon goût de beurre, découvrez la technique de la brioche parisienne, une gourmandise moelleuse à la mie bien filante.

Le choix du beurre est primordial dans la réalisation d’une brioche. Il conditionne son goût et sa texture.

Pour une brioche, à la pâte bien aérée, au bon goût de beurre frais, commencez par découper votre beurre froid en brunoise de taille régulière. Présenté en rouleau, le Beurre d’incorporation Gastronomique 82% Candia Professionnel, à la texture souple et lisse est très facile à travailler même froid.

Incorporez le beurre au reste des ingrédients puis pétrissez la pâte avant de la laisser doubler de volume à température ambiante. Un long pétrissage, permettra au Beurre d’incorporation Gastronomique 82% Candia Professionnel, au point de fusion maîtrisé, de s’amalgamer de manière optimale au reste des ingrédients tout en permettant au gluten de s’exprimer.

Une fois dégazée, laissez la pâte reposer au froid puis façonnez-la et laissez-la gonfler de nouveau dans un moule préalablement beurré.

Avant de cuire votre brioche, badigeonnez la dorure additionnée de beurre fondu, au pinceau, sur l’ensemble de la brioche et procéder à la cuisson. L’ajout de beurre fondu avant cuisson va renforcer l’excellent goût de beurre de la brioche tout en lui apportant une belle coloration.

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