Geste de chef : la technique de la ganache

Pour une assiette composée, d’une extrême gourmandise, découvrez la technique de la ganache, un plaisir chocolaté parfaitement onctueux.

Cette trilogie de gourmandises se compose d’un coulis de caramel à la fleur de sel, d’une ganache au chocolat noir et d’une crème chantilly.

Pour le caramel onctueux salé à la fleur de sel, réalisez un caramel à sec. Une fois atteinte la coloration souhaitée, ajoutez la Crème Bio 30% Candia Professionnel préalablement chauffée et bien mélanger. L’ajout de crème va donner un bon goût lacté. Hors du feu, terminer par le Beurre Bio doux 82% MG Candia Professionnel, en petits morceaux et le sel, mélangez et laissez refroidir. Ajouté bien froid, le beurre apporte encore plus de gourmandise et rendre votre caramel bien lisse et particulièrement alléchant.

Pour la ganache au chocolat noir, commencez par porter la Crème Bio 30% Candia Professionnel à ébullition. Fluide et nappante cette crème au bon goût lacté très frais, offre une bonne résistance à la cuisson sans aucun grainage, en restant soyeuse. Versez-la ensuite sur le chocolat et émulsionnez en ajoutant le Beurre Bio doux 82% MG Candia Professionnel qui va apporter toute l’onctuosité à votre ganache. Laissez refroidir, puis réservez au froid.

Pour la chantilly, une fois tous les ustensiles et la crème refroidis, commencez à battre la Crème Bio 30% Candia Professionnel, à laquelle vous aurez ajouté la vanille puis le sucre, jusqu’au parfait foisonnement.

Il ne vous reste plus qu’à dresser votre assiette avec des quenelles de crème chantilly, de la ganache joliment déposée à la poche à douille en terminant par des points de caramel salé.

Ganache