Geste de chef : la technique du feuilletage

Découvrez la technique du feuilletage aérien et régulier qui vous permettra d’obtenir une brioche feuilletée croustillante et savoureuse.

La technique de la brioche feuilletée consiste à appliquer des tours à une pâte à brioche pour qu’elle puisse développer un feuilletage à la cuisson.

Une fois réalisée votre pâte à brioche, procédez au tourage de la pâte. Laminez votre pâte à brioche et enveloppez le Beurre de tourage Extra Candia Professionnel, particulièrement adapté aux feuilletages, pour procéder au tourage.
Avec un point de fusion, le plus élevé du marché (34 à 36°C en hiver et 36 à 38° C en été), le Beurre de tourage Extra Candia Professionnelconserve une parfaite tenue tout au long de l’étape de tourage. Sa texture ferme et sa malléabilité garantissent des feuilletages parfaits. Son excellente plasticité lui permet d’être étalé ou laminé finement de manière uniforme sans se déchirer.

Après un repos au froid, façonnez votre pâte à brioche feuilletée et laissez-la gonfler de nouveau avant cuisson. Nappez la brioche feuilletée de beurre. En plus de son bon goût de noisette, l’ajout de Beurre de tourage Extra Candia Professionnel permet aussi un feuilletage croustillant et régulier avec un très bon développement à la cuisson.

Brioche feuilletée