1ere étape de fabrication : le caillage
Lors de cette première étape vers le fromage, des ferments ou présures sont ajoutés au lait afin de le solidifier et qu’il forme le caillé. Ce dernier est ensuite découpé puis brassé jusqu’à l’obtention de petites boules de lait.
Ces boules sont ensuite transformées par des techniques de moulage pour atteindre leur forme finale. Une étape cruciale que maîtrisent parfaitement les maîtres fromagers Sodiaal.
2ème étape : le moulage
C’est grâce à cette étape que le fromage va commencer à prendre forme. Selon le type de fromage, les techniques vont diverger. Les fromages à pâtes pressées vont par exemple être moulés dans des supports en bois avec le fond en toile. Les fromages à pâtes molles seront moulés grâce à une louche ou une poche etc. Et saviez-vous que le mot fromage provient du latin « forma » qui signifie former ou mouler !
3ème étape : l'égouttage
Passons à l’égouttage, étape durant laquelle le caillé va être séparé de sa partie liquide. Une phase importante qui est réalisée différemment selon les types de coagulation. Les caillés lactiques vont s’obtenir après écoulement tandis que la coagulation présure (fromages à pâtes molles, pressées, persillées…) nécessite d’être tranchée. A noter que l’étape de l’égouttage est longue et délicate quel que soit le type de fromage.
4ème étape : le salage
Après avoir été égoutté et démoulé, le fromage est séché puis salé. Le but du salage est d’empêcher le développement de micro-organismes, comme les bactéries, et d’augmenter la durée de conservation du produit.
Il existe le « salage à sec » par saupoudrage de sel en surface ou par « immersion » en plongeant le fromage dans un bain de saumure.
Le salage va également permettre d’accélérer le processus de séchage du fromage et va participer à la formation de la croûte.
Cette étape peut durer deux à quatre jours selon les types de pâtes.
5e étape de fabrication : l’affinage
Dernière étape de fabrication du fromage, l’affinage est une phase essentielle qui demande beaucoup de patience car elle peut parfois durer plusieurs années !
Sous l’action biochimique de la flore bactérienne du fromage, la pâte se transforme dans une pièce où le taux d’humidité et la température varient selon le type de fromage.
C’est là que vont se développer la texture, la couleur et surtout le goût du fromage sous l’œil averti de l’affineur…
Plus la période d’affinage est longue, plus le goût du fromage est prononcé et sa pâte ferme. Exemple avec le Comté AOP et son affinage allant jusqu’à 36 mois !
Retrouvez toutes les étapes de fabrication en détail, et par types de fromages, sur ce schéma :
