Assurer un menu végétarien équilibré en restauration scolaire
Depuis 2019, les cantines scolaires doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. Si la mesure, mise en place dans le cadre de la loi EGalim (1) vise à promouvoir une alimentation plus durable et respectueuse de l’environnement, elle peut aussi ouvrir la place à la variété et à la nouveauté pour les convives, tout en garantissant la qualité nutritionnelle des repas.
Un nécessaire équilibre nutritionnel
Le repas servi à l’école doit couvrir environ 40% des besoins énergétiques journaliers de l’enfant (3) et doit assurer des apports recommandés moyens de :
- Pour les enfants de maternelle : 8g de protéines, 180mg de Calcium, 2,4mg de fer
- Pour les enfants d‘élémentaire : 11g de protéines, 200mg de Calcium, 2,8mg de fer
- Pour les collégiens et lycéens : 17-20g de protéines, 300mg de Calcium, 4,7mg de fer
(2) GEMRCN Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – GEM RCN 2015
Selon l’ANSES (5), un menu végétarien bien construit peut parfaitement répondre à ces besoins, à condition de considérer la globalité du repas (entrée, plat, accompagnement, dessert) et non uniquement le plat principal et d’assurer une diversité et complémentarité des sources protéiques végétales (5). Le menu intégrant un plat principal sans viande ni poisson doit apporter au moins 2,2g de protéines (pour les plats cuisinés), et respecter la complémentarité des acides aminés (3, 4).
(3) GEMRCN, Recommandations nutritionnelles pour la restauration scolaire (version actualisée 2015) / (4) GEMRCN, Recommandations nutritionnelles – complément de la fiche plat protidique de 2015 – Diversification des sources de protéines en restauration collective, mars 2019 / (5) ANSES, avril 2022, Appui scientifique et technique relatif aux fréquences alimentaires recommandées en restauration scolaire dans le cadre de l’expérimentation du menu végétarien
Garantir un apport protéique suffisant et de qualité
La qualité des sources alimentaires de protéines est définie par leurs capacités à couvrir les besoins en acides aminés indispensables, leur vitesse de digestion et leur digestibilité.
Les protéines animales (produits laitiers, œuf, poissons, viandes) sont riches en acides aminés essentiels, avec des teneurs pour 100g généralement plus importantes que les protéines végétales et la biodisponibilité est généralement plus élevée.
Les protéines végétales (céréales, légumes secs, fruits à coques) présentent une teneur limitante en certains acides aminés indispensables, la lysine pour les céréales, et les acides aminés soufrés pour les légumes secs.
En pratique, pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est nécessaire d’associer différents aliments végétaux au cours d’un même repas : des légumes secs (pois cassés, pois chiches, haricots cocos, rouges, noirs et blancs, flageolets, lentilles, fèves) avec des céréales (riz, blé, maïs, orge, avoine, épeautre, millet) ou pseudo-céréales (sarrasin, quinoa). L’usage est d’associer dans un même repas, 1/3 de légumes secs et 2/3 de céréales, pour assurer une complémentarité des acides aminés (lysine et méthionine). Il est par ailleurs recommandé d’éviter les aliments à base de soja, naturellement source d’isoflavones (7), qui, si elles sont consommées en grande quantité, peuvent avoir des effets nocifs sur le système reproducteur. Intégrer des produits laitiers ou œufs permet d’améliorer facilement la qualité protéique.
Maintenir des apports en fer, zinc, calcium et vitamine B12
Ces micro-nutriments sont clés en période de croissance chez les enfants et adolescents. Assurer leur apport reste donc essentiel et implique de respecter quelques principes :
- Proposer des aliments végétaux riches en fer (légumineuses, légumes à feuilles vertes, fruits secs) et favoriser leur absorption par une source de vitamine C (crudités, agrumes).
- Favoriser les produits laitiers, sources de vitamine B12 et de calcium ou utiliser des produits enrichis si nécessaire (ex. : boissons végétales enrichies).
- Ne pas supprimer les produits animaux sans prévoir des équivalents nutritionnels adaptés
Une attention particulière sur la réalisation des menus
Les plats végétariens doivent être répartis sur un cycle de 20 repas, à raison de 4 repas complets associant céréales et légumineuses ou intégrant œuf et/ou produits laitiers. Offrir de la diversité dans les plats proposés est essentielle pour éviter la monotonie et favoriser l’adhésion des convives. L’implication des équipes de cuisine, diététiciens et animateurs est aussi essentielle pour assurer la qualité des menus végétariens.
Focus sur les produits laitiers
Les produits laitiers sont des alliés majeurs des menus végétariens : ils apportent des protéines, mais aussi du calcium, de la vitamine B12, du phosphore et du zinc — des nutriments clés chez les enfants et adolescents.
Leur intégration permet de renforcer la qualité nutritionnelle des repas tout en respectant les repères du GEMRCN, qui recommande une fréquence minimale de 8 à 10 produits laitiers sur 20 repas. Leur texture et leur goût sont généralement bien acceptés par les enfants, facilitant ainsi l’adhésion aux menus végétariens. La variété des offres (yaourts, fromages, lait nature, ou en cuisine) permet de répondre aux préférences et d’éviter la lassitude.
Le menu végétarien a toute sa place en restauration scolaire, à condition d’être construit de manière rigoureuse. Il permet de diversifier les apports, de sensibiliser à l’alimentation durable et de répondre aux attentes sociétales, tout en maintenant une qualité nutritionnelle optimale pour les enfants et adolescents.