Données nutritionnelles de nos beurres
Le beurre : incontournable de la gastronomie française
Le beurre présente une large gamme de produits (1) permettant des applications diverses en fonction de :
- Le goût : Issu du barattage et de la maturation de la crème du lait, le beurre est naturellement « doux ». La large palette de ses arômes varie en fonction des saisons et du mode d’élevage. Dans le cas du beurre salé, du sel est ajouté au cours de la fabrication à hauteur de 0,8 à 3% pour le beurre « demi-sel » et à plus de 3% pour le beurre « salé ».
- La texture :
– Le beurre classique peut être travaillé pour obtenir un « beurre tartinable », qui présente alors une souplesse adaptée pour le rendre plus facile à étaler.
– Le « beurre de tourage », ou beurre sec, possède un point de fusion légèrement plus élevé qu’un beurre classique. Cette propriété, conférée par la qualité des acides gras qui le constituent le rend particulièrement adapté pour la confection de la pâte feuilletée.
- Le taux de matières grasses (MG) : Le taux de MG moyen est de 82%. Cependant, nos beurres peuvent être élaborés pour obtenir des produits aux taux de MG variés selon les applications souhaitées, du « beurre allégé » (taux de MG entre 41% et 65%) au « beurre concentré » (taux de MG de plus de 99%).
Le mode de production peut également être différenciant.
Notre « beurre bio » se doit d’être confectionné dans le cadre du cahier des charges bio qui porte en particulier sur le mode d’élevage des vaches.
Le « beurre extra-fin » répond lui aussi à un cahier des charges précis. Il doit notamment être fabriqué dans les 72h qui suivent la collecte du lait qui ne doit pas avoir subi de congélation ou de surgélation.
Ces exigences permettent de préserver ses qualités organoleptiques.
Une matière grasse intéressante
D’un point de vue nutritionnel, le beurre est une matière grasse intéressante, car c’est un très bon pourvoyeur de vitamines A et D (2) :
- La vitamine A intervient dans la vision, le fonctionnement du système immunitaire, le développement embryonnaire, la croissance cellulaire ou encore l’intégrité des tissus. Le beurre doux contient environ 675µg/100g de vitamine A (3). La consommation d’une portion de 10g de beurre (soit l’équivalent d’une plaquette en format individuel) permet de couvrir environ 10% des apports recommandés journaliers en vitamine A chez l’adulte (4).
- La vitamine D joue, elle aussi, des rôles multiples comme dans le métabolisme calcique, dans la division cellulaire, ou encore dans le fonctionnement normal du système immunitaire et reste assez peu représentée dans les aliments. Le beurre doux contient en moyenne 1,12µg/100g de vitamine D (3).
Le G-RCN, qui établit les recommandations de portion par repas, par type d’aliments et par types de population, préconise une portion de 16g pour les adultes lors du petit-déjeuner.
Ces recommandations sont fournies à titre informatif et ne peuvent en aucun cas se substituer à un avis, diagnostic ou traitement médical nutritionnel professionnel.
Sources/ En savoir plus : (1) Filières laitières – les beurres – (2) FAO, Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine – (3) ANSES, CIQUAL – Répertoire général des aliments – beurre doux – (4) CERIN Vitamines : Références nutritionnelles pour la population (RNP) et apports satisfaisants (AS)