Grand amateur de fromage, vos plateaux dressés en tapas ou à la fin des repas font saliver vos convives ? Saviez-vous qu’il existe trois grandes catégories de fromages ? Les non affinés, plus couramment appelés fromages frais ou blancs, les fromages fondus et les affinés. Partons à la découverte de ces derniers qui offrent de multiples saveurs, textures et variétés.
Qu’est-ce que l’affinage ?
La technique de l’affinage consiste à laisser reposer le fromage. Une période de maturation, plus ou moins longue, qui intervient après le caillage, le moulage et l’égouttage, et qui va permettre au fromage de révéler tout son potentiel gustatif !
Les meules sont placées dans une cave d’affinage (avec le taux d’humidité et la température adéquate) où elles sont régulièrement retournées et « lavées » par les affineurs avec de l’eau salée. C’est grâce à ce lavage qu’une croûte plus ou moins épaisse va se former.
Les fromages à croûte fleurie
Ces derniers sont reconnaissables à leur pâte molle et leur croûte, aux allures de fin duvet blanc, appelée « fleur » et obtenue grâce à un fort taux d’humidité. Dans cette catégorie, on retrouve le Camembert, le Saint-Félicien, le Brie ou encore le Brie de Meaux AOP.
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
Vous les reconnaitrez facilement grâce à leur parfum intense et leur croûte jaune orangé. Une croûte obtenue grâce au lavage régulier du fromage pendant sa période d’affinage. Des fromages riches de saveurs, comme le Munster AOP qui, selon la légende, a été inventé dans un monastère au VIIe siècle !
Les fromages affinés à pâte persillée
Plus couramment appelés « bleus », les fromages à pâte persillée sont reconnaissables grâce à leur couleur bleutée et leur aspect tacheté. Pour la petite histoire, ces derniers venaient des régions pauvres et montagneuses de France. A leur recette est ajouté, un champignon appelé Penicillium, qui va leur donner leur aspect persillé et leur goût si prononcé. Les plus connus sont le Roquefort AOP, la Fourme d’Ambert AOP ou encore le Bleu d’Auvergne AOP.
Les fromages de chèvre
Si certains fromages sont entièrement fabriqués à partir de lait de chèvre, d’autres ont été mélangés à du lait de vache ou de brebis. On les appelle alors mi-chèvre. Tomme, buchette, palet ou forme pyramidale… Il existe de nombreuses manières de déguster le fromage de chèvre, seul ou comme ingrédient d’une recette, de quoi se faire plaisir !
Les fromages affinés à pâte pressée cuite
Qui ne connaît pas le Comté AOP, l’Emmental ou encore le Gruyère ? Et attention à ne pas les confondre ! Une gamme extrêmement riche et savoureuse faite de grands classiques qui séduisent toujours, petits et grands.
Les fromages à pâte pressée non cuite
Dans cette dernière catégorie de fromages affinés, on retrouve l’Edam, la Tomme des Pyrénées IGP, le Cantal AOP ou encore le Saint-Nectaire AOP. Des fromages affinés dans des caves humides et fraîches et dont la particularité tient au pressage d’un caillé non cuit au moment du moulage.
Tous ces fromages affinés vous ont donné l’eau à la bouche ? Découvrez également le savoir-faire de la Coopérative Laitière Française Sodiaal.