- Desserts
Bouchée Pop par le chef François Galtier
-
Difficulté :Moyen
-
Portions :30
Pour le FEUILLETAGE NATURE
- Farine T55 1400g
- Sucre 60g
- Fleur de Sel 28g
- Poudre d’Amande 160g
- Beurre de Tourage CANDIA 280g
- Eau Froide 600g
- Beurre de Tourage CANDIA 1000g
Pour le FEUILLETAGE CACAO
- Farine T55 600g
- Cacao en Poudre 80g
- Sucre 30g
- Fleur de Sel 14g
- Poudre d’Amande 80g
- Beurre de Tourage CANDIA 140g
- Eau Froide 310g
- Beurre de Tourage CANDIA 500g
Pour la COMME UNE ROSE DES SABLES
- Chocolat Blond Caramel 250g
- Chocolat Noir 64% 50g
- Huile 50g
- Brisures de Feuilletage Cuit 120g
- Corn Flakes 120g
- Popcorn 20g
Pour le CREMEUX CORN FLAKES CHOCOLAT
- Corn Flakes 80g
- Sucre Glace 140g
- Beurre de Cacao 80g
- Lait Entier 200g
- Gélatine Masse (1/5) 40g
- Chocolat Noir 64% 50g
- Crème Foisonnement 35% BAIGNES 400 g
Pour la GANACHE MONTÉE CARAMEL
- Crème Foisonnement 35% BAIGNES 345g
- Gélatine Masse (1/5) 45g
- Chocolat Blond Caramel 360g
- Fleur de Sel 6g
- Crème Foisonnement 35% BAIGNES 750g
Pour le FEUILLETAGE NATURE :
Mélanger la farine avec le sucre, le sel, l’amande et les 280 g de beurre fondu froid. Ajouter ensuite l’eau froide, étaler en rectangle et laisser reposer à 4°C. Étaler la pâte 4 fois plus longue que large, puis étaler les 1000 g de beurre restants à environ 12°C pour être de la taille de la moitié de la pâte. Placer le beurre d’un côté et refermer en portefeuille, plier de nouveau en portefeuille pour donner déjà le premier tour. Tourner de 90° et étaler de nouveau 4 fois plus long que large pour donner un tour double. Laisser reposer à 4°C.
Pour le FEUILLETAGE CACAO :
Procéder de la même façon que pour le feuilletage nature. Après le repos des 2 pâtes feuilletées, étaler à 6 mm et superposer une épaisseur de feuilletage nature, une de feuilletage cacao et finir avec une autre de feuilletage nature. Laisser le bloc bien refroidir.
Pour la COMME UNE ROSE DES SABLES :
Faire fondre les chocolats avec l’huile et ajouter les éléments secs pour enrober chaque morceaux avec du chocolat.
Pour le CREMEUX CORN FLAKES CHOCOLAT :
Mixer les corn flakes avec le sucre glace et le beurre de cacao pour réduire en poudre, voire en pâte (comme un praliné). Chauffer le lait avec la gélatine, verser sur la pâte de corn flakes et le chocolat pour faire une émulsion, puis finir le mélange avec la crème liquide froide. Laisser figer à 4°C.
Pour la GANACHE MONTÉE CARAMEL :
Chauffer les 345 g de crème avec la gélatine et verser sur le chocolat et le sel pour faire une ganache. Incorporer ensuite les 750 g de crème liquide froide et laisser figer à 4°C. Monter la quantité désirée au dernier moment.
Le MONTAGE FINAL :
Découper des disques ø7 cm dans le feuilletage, ajourer d’un ø5 cm et placer autour d’un cercle métallique ø5 cm. Étaler le disque du milieu retiré à 6mm et cuire le tout pendant environ 40 min à 160°C au four ventilé. Fermer le fond de l’anneau avec la préparation de rose des sables et pocher le crémeux, puis finir avec la ganache montée pochée en pointe.
Une recette du chef François Galtier.
