Couronne feuilletée des rois

Etape 1 : La brioche feuilletée

1. Mélanger la farine, le sucre, le lait et la levure émiettée puis pétrir 5 minutes.
2. Ajouter le sel et le Beurre Extra Fin, à température ambiante, coupés en dés. Pétrir 2 minutes, la pâte doit être lisse et homogène.
3. Laisser la pâte levée pendant 1 h à température ambiante.
4. Incorporer le beurre de tourage et réaliser 3 tours simples avec 45 minutes de pose entre chaque tour.
5. Faire une abaisse de 35/45cm, la rouler et la mettre au congélateur.
6. Découper des tronçons de 6cm et les placer en couronne à l’intérieur de 2 cercles inox.
7. Laisser la pâte lever pendant 1 h puis cuire à 180°C pendant 30 minutes.

Etape 2 : Croustillant sarrasin

1. Tamiser le sucre glace et la farine de sarrasin puis ajouter les blancs d’œufs. Incorporer le mélange : eau, beurre et sel porté à ébullition.
2. Couler l’appareil sur une plaque antiadhésive préalablement graissée et cuire à 170°C pendant 12 minutes de chaque cotés.

Etape 3 : Crème pâtissière noisette

1. Mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et la fécule.
2. Incorporer le lait chaud et reverser dans la casserole.
3. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
4. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette.
5. Mixer et refroidir la crème a 40°C avant d’ajouter le beurre.
6. Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur.

Etape 4 : Le montage

1. Une fois que la brioche est refroidie, la retourner et pocher la crème pâtissière noisette.
2. Décorer le dessus de la brioche avec les fruits secs et confits. Ajouter le croustillant sarrasin.