- Desserts
L’oeuf élégant

- Difficulté :Facile
- Préparation :27 min.
- Cuisson :1 min.
Ingrédients
Biscuit à la noisette
- Pâte d’amandes 265g
- Oeufs 150g
- Poudre de noisette 35g
- Fécule de maïs 15g
- Beurre d’incorporation extra fin Candia Professional 25g
- Huile de pépins de raisin 50g
Praline croquante
- Praline aux noisettes 225g
- Feuilletine 110g
- Chocolat blanc 55g
Marmelade Orange-Tonka
- Orange 500g
- Eau 750g
- Sucre 750g
- Jus d’orange 175g
- Sucre 20g
- Pectine 8g
- Fève de Tonka 1
Mousse au chocolat
- Lait 250g
- Sucre 15g
- Jaune d’œuf 90g
- Chocolat au lait 64% 100g
- Fève de Tonka 1
- Gélatine 50g
- Crème spécial foisonnement Candia Professionnel 250g
Glaçage au chocolat
- Eau 150g
- Sucre 300g
- Sirop de glucose 300g
- Lait concentré 200g
- Gélatine 150g
- Chocolat noir 250g
Étapes de préparation
BISCUIT À LA NOISETTE
- Mélanger la pâte d’amandes avec les œufs.
- Ajouter la poudre de noisettes, la fécule de maïs, le beurre d’incorporation extra fin Candia Professionnel fondu et l’huile de pépins de raisin.
- Mélanger et étaler dans un moule flexipat (20/30) de 1 cm de haut.
- Faire cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.
PRALINE CROQUANTE
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Mélanger avec la feuilletine et le praliné.
- Étaler sur le haut du biscuit.
MARMELADE ORANGE-TONKA
- Laver et couper l’orange en 4 morceaux. Blanchissez-les 4 fois.
- Faire chauffer l’eau avec le sucre et ajouter l’orange. Faites-la cuire pendant 1 heure à feu moyen.
- Retirer l’orange confite et mélanger la pulpe.
- Ajouter la fève tonka et faire chauffer à nouveau.
- Ajouter le mélange de sucre et de pectine. Porter à ébullition.
- Laisser refroidir jusqu’à 40°C et étaler sur le praliné croquant.
MOUSSE AU CHOCOLAT
- Faire chauffer le lait. Versez le sucre déjà mélangé au jaune d’œuf. Faire cuire à 82°C.
- Verser la gélatine et le chocolat et faire une émulsion. Ajouter la fève tonka grattée.
- Laisser refroidir à 30°C et ajouter la Crème spécial foisonnement Candia Professionnel, préalablement fouettée.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT
- Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
- Verser le lait concentré et la gélatine. Mélanger et verser le chocolat.
- Mélanger et mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Utiliser le glaçage à environ 38°C.
MONTAGE
- Dans le moule, pocher la mousse au chocolat.
- Ajouter l’insert composé du Biscuit, du Praliné Croquant et de la Marmelade d’Orange.
- Congeler, démouler et glacer l’œuf.
- Poser la décoration en chocolat tout autour de l’œuf.