• Plats

Truite Marinée, leche fumé, vierge poire et grenade. Par la Cheffe Tania Caddedu

  • Difficulté :
    Facile
Ingrédients

Marinade truite

  • 2 kg de truite
  • 100 ml soja salé
  • 100 ml soja sucré
  • 1 gousse d’ail
  • Herbes ou épices (au choix)

Leche fumé

  • 1 L de crème Baignes 18% MG
  • 200 g de bouillon nori
  • 200 g de foin
  • 1 demi oignon
  • 1 piment jalapeño
  • 1 coriandre
  • 1 persil
  • 200 ml de bouillon ou fumet (au choix)
  • 1 Citron vert
  • Sel

Vierge poire et grenade

  • 4 poires
  • 1 grenade
  • Vinaigre de Xérès
  • Huile d’olive
  • Sel & poivre

Étapes de préparation

Réalisation :

  1. Pour fumer la crème Baignes 18% MG, verser la crème dans un récipient, ajouter du foin et utiliser un chalumeau pour l’enflammer, puis couvrir. Laisser infuser quelques minutes.
  2. Passer au chinois.
  3. Dans la cuve du mixeur, ajouter le reste des assaisonnements, mixer, rectifier de sel et ajouter du citron si besoin.
  4. Réaliser la marinade et la vierge
  5. Désarêter le poisson et le mettre dans le gros sel pendant 6 minutes. Rincer le poisson, le couper en morceaux et le plonger dans la marinade.

Dressage :

Poser le poisson mariné au milieu de l’assiette. L’entourer avec le leche fumé et terminer avec la vierge poire et grenade.

Astuce de la cheffe : ajouter des amandes caramélisées à la fleur de sel sur le tout.