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Cookies Fourme d’Ambert AOP. Par le chef Mathieu Laville

  • Difficulté :
    Facile
Ingrédients

Cookies

  • 140 g de cerneau de noix Grenoble
  • 420 g de dés de Fourme d’Ambert AOP Entremont Professionnel
  • 595 g de farine T55 Bio
  • 350 g de beurre doux d’Isigny
  • 7 œufs fermier Bio
  • 14 g de levure chimique
  • 175 g d’emmental râpé bio

Garniture

  • 500 g de poire passe-crassane BIO
  • 200 g de verveine séchée
  • 50 g de sucre de betterave BIO
  • 6 g de poivre de Timut

Topping

  • 200 g de dés de Fourme d’Ambert AOP Entremont Professionnel
  • 300 g de poire passe-crassane
  • 1 barquette de shiso cress verte
  • 1 barquette de shiso cress pourpre
  • 70 g de cerneau de noix Grenoble
  • 0,10 L de vinaigre de poire

Étapes de préparation

Cookies

  1. Préparer un beurre pommade puis ajouter la farine et la levure chimique.
  2. Incorporer les œufs préalablement battus, puis l’emmental râpé, la Fourme d’Ambert et les noix concassées.
  3. Façonner la pâte en un boudin de 4 cm de diamètre, puis l’envelopper bien serré dans du film étirable.
  4. Laisser reposer la pâte au minimum 3 heures.

Garniture

  1. Réaliser un bouillon de verveine en faisant chauffer de l’eau avec de la verveine, du sucre et du poivre de Timut.
  2. Une fois le bouillon à ébullition, éteindre le feu, pocher les poires préalablement épluchées et laisser cuire par inertie.
  3. Vérifier la cuisson : les poires doivent être fondantes mais pas trop cuites. Refroidir ensuite en cellule.
  4. Découper la moitié des poires en billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
  5. Hacher grossièrement le reste des poires et les faire revenir avec le sucre pour obtenir une texture de confiture, puis déglacer avec le vinaigre de poire. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Topping et finitions

  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Découper les boudins de pâte à cookie en palets de 7 millimètres d’épaisseur.
  3. Disposer les cookies sur une plaque à pâtisserie avec un silpat.
  4. Cuire les cookies pendant 10 minutes. À mi-cuisson (après 5 minutes), ajouter 3 dés de Fourme d’Ambert et des billes de poire.
  5. Les cookies doivent être croustillants sur les bords et fondants au centre.
  6. À la sortie du four, ajouter un gel de poire à l’aide d’un biberon ainsi que du shiso.

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