- Entrées
Panna cotta au potiron
- Difficulté :Facile
- Portions :90
Ingrédients
- Purée de potiron surgelé 5kg
- Crème entière liquide 35,1% MG Baignes 3.5L
- Lait 1/2 écrémé 1.5L
- Gélatine (végétale) 25 feuilles
- Eau 0.5L
- Beurre 0.1kg
- Echalotes ciselées surgelées 0.4kg
- Sel fin 70g
- Muscade 3g
CRUMBLE
- Beurre doux 0.9kg
- Farine 0.9kg
- Graine de courge 0.3kg
- Parmesan en poudre 0.3kg
- Huile d’olive 0.1L
Étapes de préparation
PANNA COTTA
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau.
- Suer les échalotes avec la muscade. Ajouter la purée de potiron surgelée.
- Porter à ébullition puis mixer pour bien homogénéiser le mélange. Vérifier l’assaisonnement.
- Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. L’incorporer à l’aide d’un fouet.
- Remuer pendant 2 à 3 minutes puis incorporer le lait. Maintenir au chaud (plus de 63°C) jusqu’à la présentation dans les verrines bodega.
CRUMBLE
- Couper le beurre en morceaux, puis mélanger avec la farine, le parmesan râpé et l’huile d’olive et les graines de courge légèrement concassées.
- Débarrasser et étaler sur des plaques munies d’un papier sulfurisé.
- Cuire 25 à 30 minutes dans un four à 200°c. Refroidir et émietter le crumble.
MONTAGE
- Couler la panna cotta dans des verrines bodega à l’aide d’un pichet ou d’un chinois à piston.
- Refroidir de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Il est également possible de couler le mélange dans un bac gastro Gn ½ légèrement graissé.
- Une fois le refroidissement effectué, démouler et tailler en triangle ou en cubes. Répartir le crumble de parmesan à la graine de courge avant de servir
