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Panna cotta au potiron

  • Difficulté :
    Facile
  • Portions :
    90
Ingrédients
  • Purée de potiron surgelé 5kg
  • Crème liquide 35% MG Candia Professionnel 3.5L
  • Lait 1/2 écrémé 1.5L
  • Gélatine (végétale) 25 feuilles
  • Eau 0.5L
  • Beurre 0.1kg
  • Echalotes ciselées surgelées 0.4kg
  • Sel fin 70g
  • Muscade 3g
CRUMBLE
  • Beurre doux 0.9kg
  • Farine 0.9kg
  • Graine de courge 0.3kg
  • Parmesan en poudre 0.3kg
  • Huile d’olive 0.1L
Étapes de préparation
PANNA COTTA
  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau.
  2. Suer les échalotes avec la muscade. Ajouter la purée de potiron surgelée.
  3. Porter à ébullition puis mixer pour bien homogénéiser le mélange. Vérifier l’assaisonnement.
  4. Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. L’incorporer à l’aide d’un fouet.
  5. Remuer pendant 2 à 3 minutes puis incorporer le lait. Maintenir au chaud (plus de 63°C) jusqu’à la présentation dans les verrines bodega.
CRUMBLE
  1. Couper le beurre en morceaux, puis mélanger avec la farine, le parmesan râpé et l’huile d’olive et les graines de courge légèrement concassées.
  2. Débarrasser et étaler sur des plaques munies d’un papier sulfurisé.
  3. Cuire 25 à 30 minutes dans un four à 200°c. Refroidir et émietter le crumble.
MONTAGE
  1. Couler la panna cotta dans des verrines bodega à l’aide d’un pichet ou d’un chinois à piston.
  2. Refroidir de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Il est également possible de couler le mélange dans un bac gastro Gn ½ légèrement graissé.
  3. Une fois le refroidissement effectué, démouler et tailler en triangle ou en cubes. Répartir le crumble de parmesan à la graine de courge avant de servir

 

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