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Tarte fine à la truite, crème fouettée aneth agrumes
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Difficulté :Facile
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Portions :10
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Coût par portion :2,00 €
Ingrédients
La crème fouettée
- 20 cl de crème liquide 30% Baignes
- 200 g d’orange
- 200 g de citron
- 1 pomélo
- 300 g de pâte feuilletée
- 350 g de truite fumée
- 1⁄2 botte de radis
- 300 g de fenouil bulbe
- 20 cl d’huile d’olive
- Micro pousses de shiso
- Assaisonnement sel et poivre
Étapes de préparation
Façonner, plaquer et cuire des cercles de pâte feuilletée à 200°C pendant 20mn environ.
Réaliser la crème fouettée aneth agrumes :
- Bien laver les agrumes.
- Zester l’orange et les citrons puis lever les suprêmes et conserver le jus.
- Lever les suprêmes du pomélo et conserver le jus.
- Assembler les 3 jus d’agrumes.
- Monter la crème liquide 30% Baignes en fouettée puis ajouter les zests d’orange et de citron. Assaisonner. Ajouter les 3/4 de l’aneth
- finement ciselé, garder le 1/4 restant en effeuillé pour la décoration finale.
- Réserver.
Préparer la garniture :
- Laver le fenouil puis l’émincer à la mandoline.
- Réserver le fenouil émincé dans une eau glacée afin qu’il soit bien ferme.
- Emincer finement les radis et les disposer en eau glacée.
- Monter une vinaigrette d’agrumes avec les jus d’agrumes montés à l’huile d’olive.
Dresser :
- Apposer une pointe de crème fouettée au centre de l’assiette pour maintenir la pâte feuilletée.
- Disposer le fenouil assaisonné à la vinaigrette d’agrumes puis la truite fumée.
- Pocher ensuite une quenelle de crème fouettée.
- Décorer avec les micro-pousses, les radis et quelques morceaux de fenouil croquant.
L’astuce du Chef
La truite fumée peut-être remplacée par un gravlax maison.
