Tarte fine à la truite, crème fouettée aneth agrumes

Façonner, plaquer et cuire des cercles de pâte feuilletée à 200°C pendant 20mn environ.

Réaliser la crème fouettée aneth agrumes :

1. Bien laver les agrumes.
2. Zester l’orange et les citrons puis lever les suprêmes et conserver le jus.
3. Lever les suprêmes du pomélo et conserver le jus.
4. Assembler les 3 jus d’agrumes.
5. Monter la crème liquide 30% Baignes en fouettée puis ajouter les zests d’orange et de citron. Assaisonner. Ajouter les 3/4 de l’aneth
6. Finement ciselé, garder le 1/4 restant en effeuillé pour la décoration finale.
7. Réserver.

Préparer la garniture :

1. Laver le fenouil puis l’émincer à la mandoline.
2. Réserver le fenouil émincé dans une eau glacée afin qu’il soit bien ferme.
3. Emincer finement les radis et les disposer en eau glacée.
4. Monter une vinaigrette d’agrumes avec les jus d’agrumes montés à l’huile d’olive.

Dresser :

1. Apposer une pointe de crème fouettée au centre de l’assiette pour maintenir la pâte feuilletée.
2. Disposer le fenouil assaisonné à la vinaigrette d’agrumes puis la truite fumée.
3. Pocher ensuite une quenelle de crème fouettée.
4. Décorer avec les micro-pousses, les radis et quelques morceaux de fenouil croquant.

L’astuce du Chef

La truite fumée peut-être remplacée par un gravlax maison.