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Canard crème cassée. Par le chef Eloi Spinnler

  • Difficulté :
    Facile
  • Portions :
    10
  • Coût par portion :
    6,25 €
Ingrédients
  • 2,2 kg de magret de canard labellisé
  • 1,2 kg de petits pois
  • 0,15 L de crème liquide Baignes 35%
  • 0,05 L d’huile d’olive
  • Eau gazeuse
  • Petit lait du beurre
  • 0,01 L de vinaigre de Xérès
  • 0,5 barquette d’affila cress

Étapes de préparation

Canard à l’unilatéral 

  1. Parer le canard, inciser la peau et cuire celui-ci à l’unilatéral sur une plancha à 150°C pendant une vingtaine de minutes.
  2. Laisser ensuite reposer celui-ci au chaud, peau vers le haut.

Purée de petits pois :

  1. Passer les petits pois dans de l’huile d’olive chaude, pendant 1 minute.
  2. Mouiller à hauteur avec de l’eau gazeuse, saler, poivrer et laisser cuire 3 minutes.
  3. En réserver 20%.
  4. Mixer à chaud en ajoutant la moitié de l’huile d’olive restante.
  5. Réserver.

Condiment petit lait 

  1. Faire réduire le petit lait avec le vinaigre jusqu’à épaississement.
  2. Monter à l’huile d’olive.

Dressage 

  1. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  2. Passer ensuite cette crème quelques instants pour qu’elle se liquéfie.
  3. Trancher le canard, le réchauffer si besoin.
  4. Disposer dans cet ordre les éléments dans l’assiette : purée de petits pois, condiment petit lait, canard, petits pois, crème cassée, affila cress, fleur de sel et poivre du moulin.