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Cheezy Waffle. Par le chef Matthieu Laville

  • Difficulté :
    Facile
Ingrédients

Appareil à gaufre

  • Pomme de terre bio : 1 kg
  • Œufs fermier Bio : 4 pièces
  • Emmental râpé bio : 200 g
  • Levure chimique : 22 g
  • Sel fin de Guérande : 6 g
  • Lait entier fermier bio : 0,5 L
  • Farine T55 Bio : 200 g
  • Huile de tournesol BIO : 3 cuillères à soupe
  • Noix de muscade moulu : 0,006 kg

Sauce mornay

  • Lait entier fermier bio : 1,2 L
  • Laurier : 20 g
  • Beurre doux d’Isigny : 90 g
  • Farine T55 Bio : 90 g
  • Noix de muscade moulu : 6 g
  • Emmental râpé bio : 150 g
  • Œuf fermier Bio : 4 pièces
  • Poivre noir fumé : 4 g
  • Sel fin de Guérande : 9 g

Garniture

  • Jambon prince de Paris : 800 g
  • Ail des ours : 600 g
  • Emmental râpé bio : 800 g

Étapes de préparation

Appareil à gaufre

  1. Éplucher, laver et râper les pommes de terre crues.
  2. Préchauffer le gaufrier.
  3. Mélanger la farine, les œufs, et le lait. Ajouter ensuite l’emmental râpé, les pommes de terre râpées, la muscade et le sel.
  4. Cuire les gaufres et les réserver sur une grille pour les garder bien croustillantes.

Sauce mornay

  1. Porter le lait à ébullition avec le laurier et laisser mijoter pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
  2. Préparer un roux blanc.
  3. Filtrer le lait sur le roux et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
  4. À feu moyen, cuire pendant 5 minutes. Laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  5. Assaisonner avec du poivre fumé et de la muscade.
  6. Hors du feu, ajouter l’emmental puis les jaunes d’œufs.
  7. Rectifier l’assaisonnement avec du sel.
  8. Diviser la sauce en deux parties : 70% dans une barquette et 30% dans un biberon.

Garniture

  1. Laver et égoutter l’ail des ours. Faire sauter 75% et ciseler le reste. Réserver dans deux barquettes séparées.
  2. Découper le jambon à la taille des gaufres et réserver.
  3. Assembler les gaufres sous forme de croque-monsieur en les garnissant de sauce Mornay, de jambon, d’ail des ours et d’emmental râpé.
  4. Terminer la cuisson des gaufres dans un four à 250°C pour les gratiner et faire fondre l’emmental.
  5. Découper les gaufres à la taille souhaitée, puis pocher une pointe de sauce Mornay et de l’ail des ours ciselé sur le dessus.

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