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Roulé façon snickers – Crème 35% MG

  • Difficulté :
    Difficile
  • Portions :
    20 portions
Ingrédients

Préparation du biscuit roulé cacao :

  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 220 g d’œufs
  • 15 g de trifoliée
  • 200 g de sucre semoule
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 100 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre

Préparation du caramel chocolat au lait :

  • 115 g de sucre semoule
  • 200 g de crème Baignes 35% MG
  • 17 g de sirop de glucose
  • 53 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 17 g de beurre de cacao
  • 160 g de chocolat au lait 41%

Préparation des cacahuètes caramélisées : 

  • 130 g de cacahuètes salées
  • 86 g de sucre
  • 44 g d’eau

Préparation d’une ganache montée blanche : 

  • 205 g de crème Baignes à 35% MG
  • 80 g de chocolat Blanc à 33 %
  • 12 g de masse de gélatine (2 g de gélatine en poudre +10 g d’eau)
  • 205 g de crème Baignes à 35 % MG

Préparation d’une crème anglaise caramel :

Préparation du biscuit roulé cacao :

  • 35 g de sucre semoule
  • 100 g de lait
  • 110 g de crème Baignes à 35% MG
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de sucre semoule
Étapes de préparation

Réaliser la duxelles :

  1. Montre les jaunes, les oeufs, les 200 g de  sucre et la trimoline ensemble.
  2. Monter dans une autre cuve les blancs d’oeufs avec les 70 g de sucre, mélanger les deux appareils, ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
  3. Étaler 700 g de biscuit sur un silpat à l’aide d’ un cadre GN1.
  4. Retirer le cadre puis cuire à 200°C pendant 6 min.
  5. Débarrasser sur grill, puis laisser refroidir.

Réaliser le caramel chocolat au lait  :

  1. Réaliser un caramel avec le sucre semoule.
  2. Décuire avec la crème chaude, le glucose, le beurre, la fleur de sel et la vanille.
  3. Verser le beurre de cacao puis incorporer le chocolat et mixer.
  4. Débarrasser au frais.

Réaliser des cacahuètes caramélisées :

  1. Torréfier les cacahuètes au four à 150°C pendant 10 minutes.
  2. Laisser refroidir puis hacher grossièrement.
  3. Cuire à 115°C l’eau et le sucre et ajouter les cacahuètes, les caraméliser.
  4. Les faire refroidir.

Réaliser une ganache montée blanche :

  1. Bouillir la crème ajouter la masse de gélatine, et verser sur le chocolat blanc.
  2. Mixer puis incorporer la deuxième partie de crème froide.
  3. Réserver au frais.

Réaliser une crème anglaise caramel :

  1. Caraméliser les 35 g de sucre semoule, déglacer avec le lait et la crème chaude.
  2. Mélanger les jaunes et le sucre ensemble puis réaliser une crème anglaise avec le mélange précédent.

Montage : 

  1. Étaler 500 g de caramel lactée sur la feuille de biscuit (côté peau).
  2.  Rouler dans le sens des 35 cm.
  3. Serrer à l’aide d’une feuille et d’une grille puis placer dans une gouttière à bûche au congélateur.
  4. Trancher en parts de 3 cm à l’aide d’un couteau scie.
  5. Pocher la ganache sur la surface à l’aide d’une douille unie.
  6. Parsemer de cacahuètes caramélisées.
  7. Verser sur le côté la crème anglaise caramel.

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