Tarte vanille, pécan et caramel – Crème 35% MG

Réaliser le pâte sucrée :

1. Réaliser un beurre pommade.
2. Incorporer le sucre glace, la farine tamisée, le sel, la poudre d’amande et le zeste de citron vert haché.
3. Terminer par les œufs.
4. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur.
5. Placer les feuilles réalisées au congélateur.
6. Détailler des bandes de 2 cm de hauteur ainsi que les fonds correspondant à l’aide d’un cerclage.
7. Les disposer sur des cerclages perforés légèrement graissés de 20 cm de diamètre.
8. Couper l’excédent au ras du cercle à l’aide d’un couteau d’office.
9. Laisser reposer pendant 20 minutes au congélateur.
10. Préchauffer le four à 160°C.
11. Déposer les tartes sur un tapis de cuisson silpain.
12. Enfourner et faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ.
13. Retirer les cercles et laisser refroidir.

Réaliser la ganache montée chocolat blanc et vanille :

1. Porter à ébullition les 140 g de crème Baignes 35% MG avec la gousse de vanille grattée coupée en deux, avec le glucose et la trimoline.
2. Passer au chinois étamine puis verser sur le chocolat blanc fondu.
3. Ajouter la crème Baignes 35% MG restante puis mixer laisser cristallisé au frais au minimum 6h.

Réaliser le caramel tendre au beurre salé :

1. Prélevez 40 g de sucre des 170 g de sucre et mélangez-les avec la pectine NH.
2. Verser le mélange sucre et pectine N.H dans la crème froide.
3. Porter à ébullition celle-ci avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis réserver.
4. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le sirop de glucose.
5. Décuire le caramel avec la crème liquide vanillée pectinée, puis incorporer le beurre demi-sel.
6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrasser au frigo minimum 6 H.

Réaliser le biscuit pim’s pécan :

1. Au batteur, au fouet, monter pendant 15 minutes.
2. Couler l’appareil dans un flexipan à rebord.
3. Cuire à 175°c pendant 8 à 9 minutes.

Réaliser les noix de pécan sablées :

1. Torréfier les noix de pécans hachées 15min à 150°C, puis cuire l’eau et le sucre à 115°C à l’aide d’un thermomètre confiseur.
2. Ajouter les noix de pécan puis la fleur de sel.
3. Les sabler, puis les disposer sur une plaque et les laisser refroidir.

Montage et finition :

1. Imperméabiliser les tartes avec du beurre de cacao fondu.
2. Réaliser une spirale de caramel tendre au beurre salé dans le fond de la tarte.
3. Ajouter le biscuit préalablement coupé à une taille légèrement inférieure au cercle.
4. Monter la ganache vanille, puis lisser au ras de la tarte.
5. Pocher ensuite la ganache sur le dessus.
6. Parsemer avec des noix de pécan sablées à la fleur de sel.