• Desserts

Saint-Honoré

  • Difficulté :
    Facile
  • Portions :
    8
Ingrédients
Feuilletage
  • 2 plaques de tourage Extra Candia Professionnel
Pâte à choux
  • 250g d’eau
  • 250g de lait
  • 10g de sucre
  • 10g de sel
  • 225g de beurre
  • 275g de farine
  • 500g d’œuf
  • 100g dextrose
  • 300g de mycrio
Crème pâtissière
  • 565g de lait
  • 63g de crème spécial foisonnement 35% MG Candia Professionnel
  • 4 gousses de vanille
  • 120g de jaune
  • 110g de sucre
  • 60g de poudre à crème
  • 50g de beurre
  • 1g de sel
  • 4g de pectine NH
  • 110g de crème 1
Ganache montée vanille
  • 260g de chocolat blanc
  • 45g de masse gélatine
  • 1200g de Crème Spécial Foisonnement 35%MG Candia Professionnel
  • 4 gousses de vanille
Caviar de vanille
  • 160g d’eau
  • 125g de sucre
  • 13g de vanille
  • 8g de pectine jaune
Caramel pour choux
  • 200g de sucre
  • 60g de glucose
  • 60g d’eau
Étapes de préparation
Feuilletage
  1. Cuire le feuilletage entre deux plaques.
  2. Détailler les formes 10 min après cuisson puis continuer pendant 30 min.
  3. Saupoudrer de sucre glace puis caraméliser l’ensemble.
Pâte à choux
  1. Mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre et porter à ébullition, verser en une fois la farine.
  2. Dessécher la pâte puis la mettre dans la cuve du batteur, y ajouter les œufs petit à petit puis pocher la pâte à choux.
  3. Avant la cuisson saupoudrer du mélange de Dextrose et Mycryo. Cuire à 150°C
Crème pâtissière
  1. Chauffer le lait, ajouter la vanille puis infuser 24h.
  2. Chinoiser le lait puis porter à ébullition puis verser sur le mélange jaune, sucre, poudre a crème qui ont été préalablement blanchis ensemble.
  3. Cuire la crème pâtissière puis ajouter le beurre et le sel.
  4. Débarrasser la crème au froid en la filmant au contact.
Ganache montée vanille
  1. Chauffer la crème avec les gousses de vanilles grattées ajouter la masse gélatine puis venir verser le mélange sur la couverture ivoire.
  2. Mixer l’ensemble.
  3. Puis réserver 24h à +4 degrés
  4. Le lendemain monter la ganache et venir faire de petites boules dans les moules demie-sphère surgelés puis floquer blanc le dessus.
Caviar de vanille
  1. Mélanger l’eau, le sucre, la vanille mixée et la pectine jaune puis cuire à 103°C et chinoiser.
Caramel pour choux
  1. Réaliser un caramel pour tremper les choux.
Montage
  1. Couler les choux sur le pourtour du feuilletage caramélisé.
  2. Garnir au centre de crème pâtissière ajouter le caramel onctueux puis venir pocher le dôme de ganache montée vanille sur le dessus.

Les recettes associées