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Tarte avec un crémeux et une ganache chocolat noir – Crème 18% MG

  • Difficulté :
    Difficile
  • Portions :
    10 tartelettes
Ingrédients

Préparation de la pâte sablée cacao :

  • 260 g de beurre doux
  • 160 g de sucre glace
  • 90 g d’oeufs
  • 55 g de poudre d’amande
  • 4 g de sel fin
  • 400 g de farine
  • 35 g de cacao en poudre

Préparation du crémeux au chocolat :

  • 350 g de crème Baignes à 18% MG
  • 75 g de jaunes d’oeufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 2,5 g gélatine en poudre
  • 12,5 g d’eau d’hydratation
  • 150 g de chocolat noir 70 %

Préparation de la chantilly lactée :

  • 112 g de crème Baignes à 18% MG
  • 12 g de sirop de glucose
  • 12 g de trimoline
  • 150 g de chocolat au lait 41%
  • 290 g de crème Baignes à 18% MG

Préparation du biscuit au chocolat  :

  • 204 g d’oeufs
  • 65 g de trimoline ou miel
  • 104 g de sucre semoule
  • 52 g de poudre de noisette
  • 98 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre
  • 6 g de levure chimique
  • 98 g de crème Baignes à 18% MG
  • 52 g de chocolat au lait
  • 10 g de chocolat noir
  • 62 g de beurre

Préparation de la mousse au chocolat :

  • 125 g de lait
  • 125 g de crème Baignes à 18% MG
  • 50 g de jaune
  • 25 g de sucre
  • 225 g de crème Baignes à 18% MG
  • 175 g de chocolat
  • 1,4 g de gélatine en poudre
  • 7 g d’eau d’hydratation

Préparation du sablé cacao à la fleur de sel :

  • 140 g de beurre
  • 48 g de sucre
  • 115 g de cassonade
  • 8 g de fleur de sel
  • 160 g de farine T55
  • 28 g de cacao 22/24 % MG (Chocolaterie de l’Opéra)
  • 2,5 g de bicarbonate de soude

Préparation du glaçage miroir :

  • 210 g de sucre semoule
  • 64 g d’eau
  • 135 g de crème Baignes à 18% MG
  • 72 g de sirop de glucose
  • 78 g de cacao en poudre
  • 64 g de masse de gélatine
Étapes de préparation

Réaliser la pâte sablée cacao  :

  1. Ajouter les poudres puis terminer par les œufs.
  2. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur.
  3. Placer au congélateur.
  4. Détailler des bandes de pâte puis foncer des cercles perforés graisser.
  5. Placer au frais 30 minutes puis cuire à 160 °C pendant 15 min.

Réaliser le crémeux au chocolat :

  1. Réaliser la masse de gélatine.
  2. Chauffer le lait et la crème 18% MG.
  3. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.
  4. Ajouter la masse de gélatine puis verser sur le chocolat noir, mixer soigneusement.
  5. Réserver au frais.

Réaliser la chantilly lactée :

  1. Chauffer la petite quantité de crème 18% MG , le glucose et la trimoline.
  2. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat au lait partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
  3. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  4. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide.
  5. Mixer de nouveau.
  6. Réserver au frais minimum 12H.
  7. Foisonner comme une chantilly.

Réaliser le biscuit chocolat :

  1. Mélanger les oeufs, la trimoline, le sucre, la poudre de noisette, la farine, le cacao en poudre et la levure chimique à la feuille au batteur.
  2. Chauffer la crème Baignes 18% MG et réaliser une ganache avec les chocolats.
  3. Ajouter le beurre fondu puis incorporer le tout au premier mélange.
  4. Couler en plaque à rebord et cuire à 175°C pendant 12 min.
  5. Laisser refroidir.
  6. Emporte-Pièce le biscuit à l’aide d’un découpoir rond uni.

Réaliser la mousse au chocolat :

  1. Réaliser la masse de gélatine.
  2. Réaliser une crème anglaise, ajouter la masse de gélatine, puis la couler sur le chocolat.
  3. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajouter la crème mousseuse.
  4. Couler en moule silicone demi-sphère  puis passer au congélateur.

Réaliser du sablé cacao à la fleur de sel :

  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur muni de la feuille.
  2. Passer la pâte au travers d’une plaque perforée pour obtenir des miettes régulières.
  3. Cuire à 160 °C pendant environ 10 min.

Réaliser la glaçage miroir :

  1. Porter à ébullition, l’eau et le sucre, cuire à 110°C, à côté porter à ébullition la crème 18% MG et le glucose.
  2. Ajouter le cacao et remettre à bouillir.
  3. Ajouter le sirop dans la masse précédente, ajouter la masse de gélatine puis mixer.
  4. Débarrasser au frais pendant 12H.
  5. Travailler le glaçage à 32 °C.

Montage et finitions :

  1. Chemiser le fond de la tablette cacao avec le crémeux chocolat, ajouter un disque de biscuit cacao, puis couler de nouveau du crémeux à hauteur de la tartelette.
  2. Réserver en enceinte réfrigérée afin d’assurer une cristallisation optimale du crémeux.
  3. Procéder au glaçage de la mousse chocolat avec un glaçage miroir à température contrôlée, puis la déposer avec précision sur l’insert de crémeux cristallisé.
  4. À l’aide d’une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré, dresser la chantilly lactée en cordon régulier tout autour de la mousse, en veillant à la constance du débit et à la netteté du pochage.

 

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