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Flan à la vanille et pistache – Crème 18% MG

  • Difficulté :
    Moyen
  • Portions :
    Pour 1kg de pâte
Ingrédients

Beurre Manié :

  • 325 g de beurre en morceaux
  • 125 g de farine de tradition T65

Détrempe le feuilletage :

  • 375 g de farine Tradition T65
  • 168,5 g d’eau froide
  • 12,5 g de sel fin
  • 1,25 g de vinaigre blanc
  • 50 g de beurre pommade

Appareil à flan vanille et pistache :

  • 475 g de lait
  • 240 g de crème Baignes à 18% M.G
  • 1 gousse de vanille
  • 114 g de jaunes d’œufs
  • 140 g de sucre
  • 57 g de poudre à crème
  • 2,8 g de sel fin
  • 20 g de beurre
  • 210 g de crème Baignes à 18% MG
  • 60 g de pâte de pistache
Étapes de préparation

Réaliser le feuilletage inversé : 

Le beurre Manié :

  1. Dans la cuve du robot mélangeur, placer la farine.
  2. Couper le beurre en morceaux réguliers, puis ajouter les dans la cuve.
  3. Á l’aide de la feuille, lorsque le mélange s’est aggloméré, arrêter le robot.
  4. Emballer le beurre manié dans un film puis le placer au frais.

Le détrempage du feuilletage :

  1. Verser l’eau dans la cuve du robot. Ajouter le vinaigre, le sel, puis faire dissoudre à l’aide d’un fouet.
  2. Ajouter la farine puis ajouter le beurre pommade, mélanger avec la feuille au robot, en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  3. Former un carré avec la détrempe, puis la laisser reposer environ 1h au frais.
  4. Sortir la détrempe du frigo.
  5. Á l’aide d’un rouleau lui donner la forme d’un carré de 10 cm*10 cm.
  6. Sortir le beurre manié, étaler le, en un rectangle de 10 cm *30cm.
  7. Placer le carré de détrempe au milieu du beurre manié.
  8. Replier une des deux extrémités du beurre manié sur la détrempe.
  9. Replier l’autre extrémité.
  10. Souder les bords en appuyant avec le pouce.
  11. Réaliser un premier tour double. Etaler l’ensemble dans le sens de la longueur avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  12. Replier l’une des extrémités de la pâte vers le centre.
  13. Replier l’autre extrémité.
  14. Plier la pâte en deux.
  15. La pâte obtenue aura 4 épaisseurs. Laisser reposer 1h minimum au frais.
  16. Répéter l’opération 3 fois en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour.
  17. Placer au frais.

Réaliser l’appareil à flan vanille et pistache :

  1. Chauffer Le lait, les 240 g de crème Baignes 18% MG et la gousse de vanille, donner une ébullition.
  2. Mélanger les jaunes, le sucre, le sel fin et la poudre à crème ou la maïzena.
  3. Réaliser une crème pâtissière avec le mélange précèdent
  4. Á la fin de la cuisson hors du feu, à l’aide d’un mixer plongeant, incorporer le beurre en morceaux et les 210 g de crème Baignes 18% MG restante.
  5. Séparer l’appareil en deux, puis aromatisé une partie de l’appareil avec la pâte de pistache puis mixer.

Montage et finition :

  1. Foncer la pâte feuilletée à l’intérieur d’un cerclage à entremet préalablement graisser.
  2. Verser dans les fonds de tarte feuilleté, une louche d’appareil à la vanille, puis une louche d’appareil à la pistache, répéter l’opération jusqu’en haut. placer au frais 2 H.
  3. Cuire à 180°C pendant 40 min environ.
  4. Laisser complétement refroidir.

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