Cannellonis de poireaux, farce de volaille et sauce au Palomino Fino – Crème 35% MG

Farce de volaille : 

• Couper les filets de poulet en morceaux.
• Mixer au robot coupe avec le sel jusqu’à obtention d’une pâte fine.
• Incorporer les blancs d’oeufs, puis la crème bien froide.
• Mixer jusqu’à obtention d’une mousseline très fine et homogène.
• Mettre en poche et réserver au froid.

Préparation des poireaux et montage des cannellonis : 

• Rincer soigneusement 2 très gros poireaux.
• Séparer le vert du blanc et éliminer toute trace de sable.
• Fendre chaque poireau sur un côté, sans traverser le coeur.
• Blanchir les poireaux 3 à 5 minutes selon leur taille.
• Refroidir immédiatement en eau glacée, puis égoutter et sécher.
• Effeuiller délicatement et détailler en bandes régulières de 12 cm de longueur.
• Garnir chaque bande d’un trait de farce de volaille (30 à 50 g selon la taille).
• Rouler en cannelloni serré, filmer et former des ballotines régulières.
• Réserver au froid.

Huile verte de poireau : 

• Mixer au blender 1/3 de verts de poireaux pour 2/3 d’huile d’olive.
• Mixer longuement jusqu’à extraction complète de la chlorophylle.
• Filtrer avec un linge, mettre en pipette et réserver.

Sauce au Palomino Fino et crème Baignes 35% MG : 

• Hacher grossièrement le coeur de poireau (réserver le reste pour un autre usage).
• Laver et tailler la carotte en petits dés.
• Faire revenir poireau et carotte dans une sauteuse jusqu’à légère coloration.
• Déglacer avec le Palomino Fino et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la crème Baignes et laisser mijoter jusqu’à obtention d’une texture nappante.
• Mixer si nécessaire, puis filtrer pour enlever la garniture.
• Réserver au chaud.

Chapelure croustillante citron–thym : 

• Faire fondre le beurre, ajouter les zestes de citron et le thym.
• Incorporer le panko et les noisettes.
• Faire colorer doucement jusqu’à obtention d’une chapelure dorée et croustillante.
• Assaisonner à la fleur de sel.

Cuisson des cannellonis : 

• Cuire les ballotines de poireaux 20 minutes à la vapeur.
• Défilmer délicatement avant dressage.

Dressage : 

• Verser un pochon de sauce au Palomino Fino bien chaude dans le fond d’un assiette creuse.
• Dresser 3 cannellonis par personne (en entrée) au centre de l’assiette.
• Parsemer de chapelure croustillante.
• Terminer par un filet d’huile verte de poireau.
• Servir immédiatement.

L’astuce du chef : 

La cuisson vapeur permet de préserver la tenue des cannellonis et la finesse de la mousseline, tout en garantissant une régularité optimale au service.