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Choux craquelin – Crème 30% MG

  • Difficulté :
    Moyen
  • Portions :
    25 choux
Ingrédients

Préparation du craquelin :

  • 115 g de beurre
  • 142 g de cassonade
  • 142 g de farine

Préparation de la pâte à choux :

  • 150 g de lait
  • 3,3 g de sel
  • 3,3 g de sucre semoule
  • 66 g de beurre
  • 101 g de farine
  • 150 g d’oeufs
  • 16 g de lait
  • 3 g d’arôme vanille

Préparation du crémeux caramel :

  • 170 g de sucre semoule
  • 95 g de sirop de glucose
  • 265 g de crème liquide
  • 1,5 g de pectine NH
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 135 g de beurre salé

Préparation de la ganache montée vanille : 

  • 115 g de crème Baignes 30% MG
  • 12 g de trimoline
  • 12 g de sirop de glucose
  • 165 g de chocolat blanc Opalys 33 % (Valrhona)
  • 300 g de crème Baignes 30% MG
  • 1 gousse de vanille de Madagascar

Préparation du crémeux à la vanile  : 

  • 355 g de crème Baignes à 30% MG
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 70 g de jaunes d’oeufs
  • 72 g de sucre semoule
  • 4,5 g de gélatine en poudre
  • 27 g d’eau
  • 130 g de beurre
Étapes de préparation

Réaliser le craquelin :

  1. À la feuille, mélanger les ingrédients.
  2. Étaler entre deux feuilles de papier à 1,5 mm.
  3. Placer au congélateur.
  4. Détailler des cercles de 40 mm puis les poser sur les choux.

Réaliser la pâte à choux :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le mélange lait, sel, sucre et beurre.
  2. Tamiser la farine.
  3. Hors du feu, ajouter la farine.
  4. Dessécher légèrement la pâte.
  5. Au batteur, à la feuille, laisser tourner la pâte 5 min à petite vitesse.
  6. Ajouter les œufs progressivement.
  7. Terminer en ajoutant le mélange chaud vanille et lait.
  8. Dresser à la douille des dômes, déposer le craquelin dessus puis cuire à 160°C pendant 25 min environ.

Réaliser le crémeux caramel :

  1. Prélever 40 g de sucre semoule dès 170 g et mélanger avec la pectine N.H.
  2. Verser le mélange de sucre et de pectine dans la crème froide.
  3. Porter à ébullition celle-ci avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  4. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le sirop de glucose.
  5. Décuire le caramel avec la crème 30% MG pectinée.
  6. Ajouter le beurre salé, puis mixer.
  7. Débarrasser au minimum 6 h.

Réaliser une ganache montée à la vanille :

  1. Porter à ébullition la crème 30% MG, le sirop de glucose, la trimoline et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Laisser infuser 10 min à couvert puis passer au chinois. redonner une ébullition puis verser sur le chocolat Opalys puis émulsionner.
  3. Ajouter la deuxième quantité de crème et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Réserver et laisser cristalliser 12h minimum.
  5. Monter comme une chantilly.

Réaliser le crémeux à la vanille :

  1. Mélanger l’eau froide avec la poudre de gélatine afin de réaliser la masse de gélatine.
  2. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Laisser infuser 10 min à couvert.
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  5. Rajouter la crème 30% MG à ébullition puis la verser sur le mélange jaunes et sucre.
  6. Transvider dans une casserole  puis à 85°C à feu doux à l’aide d’une spatule en remuant continuellement.
  7. Hors du feu ajouter la masse de gélatine, le beurre coupé en morceaux, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  8. Refroidir rapidement.

Montage et finition : 

  1. Couper le chou en deux.
  2.  Le garnir de crémeux vanille et de caramel tendre à hauteur.
  3. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée pocher la ganache vanille refermer avec le chapeau.

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