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Éclair chocolat et noisette – Crème 30% MG

  • Difficulté :
    Difficile
  • Portions :
    15 éclairs
Ingrédients

Craquelin cacao  :

  • 75 g de beurre
  • 93 g de cassonade
  • 83 g de farine
  • 10 g de cacao

Pâte à choux au chocolat  :

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 10 g de sucre semoule
  • 5 g de sel fin
  • 125 g de beurre
  • 118 g de farine
  • 19 g de cacao en poudre
  • 200 g d’œufs entiers

Ganache montée au chocolat 64%  :

  • 210 g de crème liquide à 30% M.G
  • 85 g de chocolat noir 64%
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 10 g d’eau
  • 210 g de crème liquide à 35% MG

Crémeux chocolat 64% et praliné  :

  • 250 g de crème Baignes à 30% M.G
  • 25 g de sirop de glucose
  • 2,5 g de gélatine en poudre
  • 15 g d’eau
  • 125 g de chocolat 64%
  • 125 g de praliné amande/noisette

Noisette torréfiées  :

  • 125 g de noisettes émondées blanchies
Étapes de préparation

Réaliser le craquelin cacao :

  1. Mélanger le beurre et le sucre, puis incorporer le mélange tamisé farine et cacao.
  2. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm puis placer au congélateur.
  3. Détailler des rectangles de 11 cm par 2.5 cm.

Réaliser la pâte à choux au chocolat :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le mélange lait, eau, sucre, sel et beurre.
  2. Tamiser la farine et la poudre de cacao et l’ajouter hors du feu.
  3. Puis dessécher légèrement la pâte sur le feu.
  4. Au batteur à la feuille, laisser tourner 5 minutes à petites vitesse. Ajouter les œufs progressivement.
  5. Dresser des boudins de 11 cm à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille 14.
  6. Ajouter les rectangles de craquelin cacao, puis cuire les éclairs à 160°C pendant 35 min environ.

Réaliser la ganache au chocolat 64% :

  1. Réaliser la masse de gélatine.
  2. Faire bouillir la crème Baignes 30% MG, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat.
  3. Incorporer la crème Baignes 35% MG froide et mixer pour parfaire l’émulsion.
  4. Mettre au frais au moins 12 h.

Réaliser le crémeux chocolat 64 % et praliné :

  1. Réaliser la masse de gélatine
  2. Bouillir la crème Baignes 30% MG et le sirop de glucose.
  3. Ajouter la masse de gélatine.
  4. Verser sur le chocolat et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis débarrasser au frais minimum 6H.

Réaliser les noisettes torréfiées :

  1. Préchauffer le four à 150°C, puis placer les noisettes sur plaque pendant 15 min environ.

Montage et finitions :

  1. Réaliser 3 trous sur la surface de l’éclair, puis la garnir de crémeux au chocolat praliné à l’aide d’une poche à douille.
  2. Monter la ganache au chocolat au fouet au batteur.
  3. Pocher sur la surface de l’éclair en effectuant un mouvement continu et linéaire, de l’extrémité à l’autre.
  4. Disposer des éclats de noisettes torréfiées et déposer du praliné amande noisette dans les cavités du pochage.

 

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