Dôme caramel vanille

Réaliser le biscuit Streusel

1. Réaliser le biscuit Streusel à la cannelle. Le plaquer puis le cuire à 200°C pendant environ 15 min.

Réaliser la ganache

1. Réhydrater la gélatine.
2. Faire chauffer les 2/3 de la crème liquide Baignes et la verser sur le chocolat blanc, fouetter afin d’obtenir un mélange homogène.
3. Incorporer la gélatine dans le mélange tiède.
4. Ajouter le reste de crème liquide Baignes à l’ensemble. Refroidir en cellule.
5. Quand l’ensemble est bien froid, monter la ganache au fouet en ajoutant les graines de vanille.

Réaliser le caramel crémeux

1. Réaliser un caramel à sec.
2. Hors du feu, verser le beurre demi-sel.
3. Déglacer avec la crème liquide Baignes.
4. Bien homogénéiser au fouet et laisser refroidir.

Monter les dômes et dresser

1. Napper les dômes avec la ganache sur 2 cm à 3 cm d’épaisseur et laisser prendre au froid.
2. Disposer le caramel crémeux au cœur.
3. Recouvrir de ganache le caramel et disposer le Streusel à la cannelle.
4. Laisser prendre au froid l’ensemble et dresser.

L’astuce du Chef

En complément du biscuit Streusel à la cannelle, on peut ajouter un croustillant type pailleté feuilletine afin d’amener du croquant