Entremet pistache, agrumes et fleur d’oranger – Crème 12% MG

Réaliser une marmelade d’orange :

1. Blanchir départ eau froide les tranches d’oranges taillées finement à trois reprises.
2. Mixer au Blender les tranches d’oranges blanchies avec le jus d’orange.
3. Porter à ébullition avec les 150g de sucre semoule.
4. Verser les 37g de sucre et les 6g de pectine NH, préalablement mélangés ensemble.
5. Cuire de nouveau quelques minutes puis débarrasser au frais.

Réaliser le crémeux pistache :

1. Mélanger l’eau froide avec la poudre de gélatine afin de réaliser la masse de gélatine.
2. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
3. Laisser infuser 10 min à couvert.
4. Blanchir les jaunes avec le sucre.
5. Reporter la crème à ébullition puis la verser sur le mélange jaune et sucre.
6. Transvider dans une casserole puis cuire à 85°C à feu doux à l’aide d’une spatule en remuant continuellement.
7. Hors du feu ajouter la masse de gélatine, le beurre couper en morceaux, la pâte de pistache, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
8. Refroidir rapidement.

Réaliser une chantilly à la pistache :

1. Réaliser la masse de gélatine.
2. Chauffer la crème et le sucre.
3. Dissoudre la masse de gélatine dans le mélange chaud.
4. Verser sur le mascarpone et la pâte de pistache, puis mixer.
5. Ajouter les 475 g de crème froide et mixer à nouveau.
6. Filmer au contact et réserver au minimum 6H au frais.

Réaliser un pain de gène à la fleur d’oranger :

1. Monter au ruban la pâte d’amande tempérée avec les œufs, l’extrait et la poudre de vanille et le sel.
2. Incorporer délicatement la maïzena tamisée.
3. Ajouter pour finir délicatement le beurre fondu et l’amaretto.
4. Couler en cercle et cuire à 170°C pendant 10 min.

Réaliser la bavaroise pistache :

1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
2. Ajouter la masse de gélatine, la pâte de pistache.
3. Mixer puis refroidir.
4. Une fois le mélange à 35 °C, incorporer la crème mousseuse.
5. Couler dans les moules à entremet.

Réaliser le glaçage pistache :

1. Hydrater la gélatine avec l’eau d’hydratation et laisser gonfler au minimum 20 minutes.
2. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Cuire à 103 °C.
3. Hors du feu, ajouter le lait concentré, puis la gélatine hydratée.
4. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache.
5. Mixer au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air (mixeur incliné, tête immergée).
6. Passer au chinois étamine.
7.  Filmer au contact et laisser maturer 12 à 24 h au réfrigérateur.
8.  Réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes, puis mixer de nouveau.
9. Utiliser à 32–34 °C sur un entremets parfaitement congelé (–18 °C).

Montage et finition  :

1. Étaler uniformément la marmelade d’orange sur le biscuit pain de Gênes.
2. Pocher par-dessus le crémeux pistache à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, puis placer l’ensemble au congélateur jusqu’à prise complète afin de constituer l’insert.
3. Une fois l’insert parfaitement congelé, réaliser la bavaroise pistache.
4. Couler une partie de la bavaroise dans le moule Flexipan, chemiser légèrement les parois si nécessaire, puis positionner l’insert au centre, côté biscuit vers le haut. .
5. Recouvrir si besoin, lisser soigneusement et surgeler l’entremets jusqu’à congélation totale.
6. Démouler l’entremets entièrement congelé et le déposer immédiatement sur une grille placée sur une plaque.
7. Réchauffer le glaçage miroir pistache à 32–34 °C, mixer sans incorporer d’air et vérifier la texture, qui doit être lisse et nappante.
8. Glacer en une seule fois, d’un geste continu et régulier, du centre vers l’extérieur, afin d’obtenir une couverture homogène.
9. Laisser s’égoutter sans manipulation.
10. Ôter l’excédent de glaçage en passant une spatule sous la base, puis transférer délicatement l’entremets sur son support définitif à l’aide de deux spatules coudées.
11. Décorer avec la chantilly pistache, disposer quelques segments d’agrumes frais et terminer par des éclats de pistaches concassées.