Mille feuille à la fève de tonka et au caramel – Crème 12% MG

Réaliser la crème pâtissière :

1. Réaliser la masse de gélatine.
2. Porter à ébullition le lait et la vanille grattée.
3. Mélanger jaunes, sucre farine et poudre à crème (ou maïzena).
4. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent puis réaliser une crème pâtissière.
5. Ajouter la masse de gélatine, mixer.
6. Refroidir ensuite rapidement.

Réaliser la crème diplomate :

1. Lisser la crème pâtissière avec l’extrait de vanille et la fève de tonna râpée. 
2. Monter et serrer la crème puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Réaliser l’opaline caramel :

1. Réaliser un caramel foncé avec les deux ingrédients.
2. Couler sur un silpat et laisser refroidir. Mixer afin d’obtenir une poudre.
3. Conserver à l’abri de l’humidité.

Réaliser le feuilletage inversé : 

Réaliser le beurre manié : 

1. Dans la cuve du robot mélangeur, placer la farine.
2. Couper le beurre en morceaux réguliers, puis ajouter les dans la cuve.
3. À l’aide de la feuille, lorsque le mélange s’est aggloméré, arrêter le robot.
4. Emballer le beurre manié dans un film puis le placer au frais.

Réaliser la détrempe (la base de la pâte) : 

1. Verser l’eau dans la cuve du robot. Ajouter le vinaigre, le sel, puis faire dissoudre à l’aide d’un fouet.
2. Ajouter la farine puis ajouter le beurre pommade, mélanger avec la feuille au robot, en 1^re vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
3. Former un carré avec la détrempe, puis la laisser reposer environ 1h au frais.
4. Sorter la détrempe du frigo.
5. À l’aide d’un rouleau lui donner la forme d’un carré de 10 cm*10 cm.
6. Sorter le beurre manié, étaler le, en un rectangle de 10 cm *30cm.
7. Placer le carré de détrempe au milieu du beurre manié.
8. Replier une des deux extrémités du beurre manié sur la détrempe.
9. Replier l’autre extrémité.
10. Souder les bords en appuyant avec le pouce.
11. Réaliser un premier tour double. Etaler l’ensemble dans le sens de la longueur avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
12. Replier l’une des extrémités de la pâte vers le centre.
13. Replier l’autre extrémité.
14. Plier la pâte en deux.
15. La pâte obtenue aura 4 épaisseurs. Laisser reposer 1h minimum au frais.
16. Répéter l’opération 3 fois en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour.
17. Placer au frais.
18. Étaler à 2 mm d’épaisseur  en abaisse pour une  plaque de four 40*60.
19. Laisser reposer la pâte au moins 1 H.
20. Cuire sur feuille de papier cuisson, entre deux plaques au four ventilé à 170 °C pendant 35 min environ.
21. À la sortie du four, couper des rectangles,  à l’aide d’un couteau.
22. Saupoudrer de poudre d’opaline les rectangles feuilletés puis les caraméliser au four ventilé à 170°C pendant 5 min environ.

Réaliser du caramel cream cheese : 

1. Chauffer la crème, le lait, le sirop de glucose (1)
2. Réaliser un caramel foncé avec le sirop de glucose (2) et le sucre.
3. Décuire avec la crème liquide chaude.
4. Réduire à 108°C à l’aide d’un thermomètre confiseur. Ajouter la fleur de sel et la cream cheese.
5. À 40°C, ajouter le beurre et mixer.
6. Réserver au frais minimum 4H.

Montage et finitions : 

1. Pocher, à l’aide d’une douille unie de 14 mm, deux traits réguliers de crème diplomate vanillée sur un rectangle de pâte feuilletée.
2. À l’aide d’une douille unie de 6 mm, pocher un trait de caramel cream cheese vanillé entre les deux bandes de crème diplomate.
3. Déposer un second rectangle de pâte feuilletée afin de refermer le mille-feuille, en veillant à bien l’aligner pour une finition nette et régulière.