Pomme Curry et noix de Grenoble – Crème 35% MG

Réaliser du sirop pour billes et palets de pommes :

1. Porter à ébullition le tout.
2. Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
3. Chinoiser.
4. Réaliser des billes de pommes à l’aide d’une cuillère parisienne, ainsi que des tranches de pomme.
5. Les placer dans un sac sous-vide avec le sirop froid.

Réaliser la ganache aux noix :

1. Porter à ébullition la crème Baignes 35% MG et le sirop de glucose et la trimoline.
2. Verser sur le chocolat partiellement fondu.
3. Émulsionner à la maryse, puis mixer pour parfaire la texture.
4. Ajouter la crème Baignes 35% MG, et les noix hachées.
5. Mixer à nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant.
6. Débarrasser au frais minimum 12H.
7. Foisonner la ganache au fouet au batteur jusqu’à une texture ferme et aérienne.

Réaliser le caramel au curry :

1. Réaliser la masse de gélatine.
2. Dans une casserole, mettre le glucose et le sucre à caraméliser.
3. Décuire avec le beurre demi-sel et enchainer avec la crème chaude et le curry.
4. Cuire à 108°C, puis décuire à nouveau avec le jus de pomme.
5. Terminer avec la masse de gélatine.
6. Débarrasser au frais.

Réaliser le sablé amande au curry:

1. À la feuille au batteur, mélanger le beurre pommade.
2. Incorporer le sucre glace, le sel, la farine tamisée, la poudre d’amande et le curry. Terminer par l’œuf.
3. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisés à 2 mm d’épaisseur.
4. Placer au congélateur.
5. Détailler à l’aide d’un emporte pièces de différentes tailles le sablé au curry.
6. Placer au congélateur puis cuire à 160°C environ 10 minutes sur silpain.

Montage et finitions :

1. Caraméliser les billes et palet de pomme dans le caramel au curry.
2. Pocher à l’aide d’une douille saint-honoré la chantilly au noix en dressant des traits.
3. Puis déposer du caramel curry entre chaque trait.
4. Disposer les billes de pommes et les sablés au curry de manière irrégulière.
5. Râper en surface une noix fraiche.