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Tartelettes bavaroise céleri-rave, crème Haddock fumé & crème citronnée – Crème 30% MG
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Difficulté :Moyen
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Portions :10 mini tartelettes (Ø 12 cm)
Ingrédients
Fonds :
- 10 fonds de tarte Ø 12 cm (cuits et refroidis)
Bavaroise de céleri :
- 250 g de céleri-rave cuit (eau+lait)
- 25cl de crème Baignes 30% MG
- 3 g de gélatine, réhydratée
- Sel fin
Garniture :
- 450gr Haddock fumé :
- 30 g par tartelette (intérieur)
- 15 g par tartelette (décor)
Crème montée citronnée :
- 30 cl de crème Baignes 30% MG bien froide
- 2 g de zeste de citron jaune
- 3 g de sel fin
Finition :
- Zestes de citron jaune
- Pluches de cresson
Étapes de préparation
Bavaroise de céleri-rave :
- Mixer le céleri-rave chaud avec la crème Baignes jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer de nouveau afin de bien l’incorporer.
- Assaisonner légèrement en sel.
- Couler la bavaroise dans les fonds de tarte.
- Insérer délicatement 30 g de haddock fumé en petits dés par tartelette.
- Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, jusqu’à prise complète.
Crème montée citronnée :
- Fouetter la crème Baignes bien froide avec le sel et les zestes de citron.
- Monter jusqu’à obtention d’une crème ferme et lisse.
- Mettre en poche munie d’une douille adaptée.
- Réserver au froid.
Finition et dressage :
- Pocher la crème montée sur chaque tartelette bien froide.
- Ajouter 15 g de haddock fumé en dés en finition.
- Parsemer de quelques zestes de citron jaune.
- Terminer avec des pluches de cresson.
Service :
Servir froid, à la main pour un format cocktail ou sur assiette accompagné d’une salade verte pour une entrée.
L’astuce du chef :
Le mixage à chaud du céleri avec la crème Baignes garantit une texture parfaitement lisse et une bonne diffusion de la gélatine, assurant une bavaroise nette à la coupe et stable au service.
