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Dumplings de saumon – Crème 12% MG

  • Difficulté :
    Moyen
  • Portions :
    Pour 10 portions
Ingrédients

Dumplings de saumon

  • 300 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
  • 300 g de ricotta au lait entier
  • 100 g de Grana Padano finement râpé
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 13 g de sel
  • 30 g de farine T55

Sauce pour environ 1 L

  • 650 g de crème Baignes 12% MG
  • 350 g de nage de poisson au vin blanc
  • Ciboulette fraîche, PM
  • Zestes de citron, PM
  • 50 g d’œufs de saumon
Étapes de préparation

Réaliser des dumplings 

  1. Dans un Robot-Coupe, mixer tout d’abord la chair de saumon.
  2. Ajouter la ricotta, le Grana Padano, l’œuf entier, le jaune d’œuf, le sel et la farine.
  3. Mixer jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
  4. Réserver au froid afin de raffermir la préparation.
  5. Former les dumplings à l’aide d’une poche (ou d’une cuillère), puis les réserver en cellule de refroidissement afin qu’ils se raffermissent et conservent leur forme à la cuisson.

Réaliser la sauce

  1. Faire légèrement réduire la nage de poisson au vin blanc.
  2. Ajouter la crème Baignes 12% MG et laisser mijoter jusqu’à obtention d’une texture nappante.

Réaliser la cuisson et le dressage

  1. Cuire les dumplings dans une eau frémissante salée pendant 3 à 4 minutes.
  2. Les égoutter délicatement, puis les déposer dans la sauce chaude.
  3. Ajouter la ciboulette finement ciselée et les zestes de citron. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  4. Servir bien chaud avec la sauce et terminer le dressage avec les œufs de saumon.

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