Nuggets de ris de veau au chorizo, mousseline de maïs – Crème 30% MG

Réaliser la recette 

1. Parer les ris de veau en retirant soigneusement les membranes, puis les rincer à l’eau claire.
2. Déposer les ris de veau dans une casserole et couvrir d’eau froide. Chauffer à feu doux jusqu’à frémissement, puis couper le feu. Couvrir et laisser pocher pendant 30 à 40 minutes. Égoutter et refroidir rapidement.
3. Retirer le boyau du chorizo et le détailler en fines tranches. Faire sécher au four à 150 °C pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien grillé sans être brûlé.
4. Récupérer l’huile rendue par le chorizo et la réserver. Déposer les tranches de chorizo sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de matière grasse, puis les mixer afin d’obtenir une poudre grossière.
5. Détailler les ris de veau en morceaux d’environ 40 g. Assaisonner de sel et de poivre.
6. Paner successivement les morceaux de ris de veau dans la farine, les œufs battus, puis le panko préalablement mélangé à la poudre de chorizo. Réserver au frais.

Réaliser la crème de maïs 

1. Dans une casserole, faire chauffer une petite quantité d’huile de chorizo. Ajouter le maïs avec son jus, puis la crème Baignes 30% MG. Assaisonner de sel et de poivre.
2. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
3. Égoutter le maïs en prenant soin de conserver le jus de cuisson.
4. Mixer le maïs au blender en ajoutant progressivement une partie du jus de cuisson jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse. Passer au tamis fin.
5. Faire légèrement réduire le reste du jus de cuisson, puis ajouter un filet d’huile de chorizo afin d’obtenir une sauce nappante.

Réaliser la cuisson et le dressage 

1. Frire les nuggets de ris de veau pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à obtention d’une panure bien dorée et croustillante et d’une température à cœur suffisante.
2. Dans une assiette chaude, dresser un cercle de crème de maïs. Déposer les nuggets de ris de veau chauds, puis ajouter la sauce à l’huile de chorizo.
3. Terminer avec une pincée de fleur de sel, quelques pousses de coriandre et des quartiers de citron vert.