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Nuggets de ris de veau au chorizo, mousseline de maïs – Crème 30% MG
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Difficulté :Moyen
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Portions :10 portions
Ingrédients
Préparation des nuggets de ris de veau :
- 1,2 kg de ris de veau
- 100 g de farine
- 250 g d’œufs entiers battus
- 300 g de panko
- 200 g de chorizo
- Sel et poivre
Crème de maïs :
- 500 g de maïs en conserve (avec l’eau)
- 200 g de crème Baignes 30% MG
- Huile de chorizo
Étapes de préparation
Préparation :
- Parer les ris de veau en enlevant la peau. Rincer à l’eau claire.
- Dans une casserole, plonger les ris de veau dans de l’eau froide. À feu doux, laisser chauffer presque jusqu’à ébullition puis couper le feu. Couvrir et laisser cuire 30 à 40 minutes. Égoutter et refroidir.
- Enlever le boyau du chorizo. Couper en fines tranches et faire sécher au four à 150 °C pendant environ 45 minutes. Le chorizo doit être grillé mais non brûlé.
- Récupérer l’huile de cuisson, puis tamponner le chorizo au papier absorbant avant de le mixer en poudre épaisse.
- Détailler les ris de veau en morceaux d’environ 40 g. Saler et poivrer.
- Paner les ris de veau : farine, œuf, puis panko mélangé à la poudre de chorizo. Réserver.
- Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile de chorizo, puis ajouter le maïs avec son eau. Couvrir de crème 30 % MG. Saler, poivrer et faire cuire à couvert pendant 30 minutes.
- Égoutter le maïs et récupérer le jus de cuisson. Mixer le maïs au blender en ajoutant un peu de jus de cuisson (pas la totalité), puis tamiser.
- Réduire légèrement le jus de cuisson et le monter avec un filet d’huile de chorizo afin d’obtenir une sauce.
- Frire les nuggets de ris de veau 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
- Dans une assiette chaude, étaler un cercle de crème de maïs. Déposer les nuggets de ris de veau chauds et arroser de sauce à l’huile de chorizo.
- Terminer avec une pincée de fleur de sel, quelques pousses de coriandre et des quartiers de citron vert.
