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Champignons farcis crème 35% MG signée par le chef Jean Covillault

  • Difficulté :
    Facile
  • Portions :
    12 bouchées
  • Préparation :
    20 min.
  • Cuisson :
    8 min.
Ingrédients
  • 12 pièces / envi. 300 g de champignons de Paris blancs, petits à moyens
  • 250 ml de crème Baignes 35% MG
  • 10 g de chicorée liquide
  • 30 g d’échalote
  • 1 gousse / env. 5 g d’ail
  • 12 g de persil plat
  • 30 g de beurre doux
  • 40 ml de crème Baignes 35% MG pour la duxelles
  • 50 g de pain de campagne ou pain de mie, pour croûtons
  • 15 ml d’huile d’olive
  • 3 g, à ajuster de sel fin
  • 1 g de poivre noir
Étapes de préparation

Préparer les champignons :

  1. Nettoyer rapidement les champignons.
  2. Retirer délicatement les pieds sans casser les chapeaux.
  3. Réserver 2 champignons entiers pour réaliser les copeaux crus de finition.
  4. Hacher finement les pieds des autres champignons.

Monter la chantilly à la chicorée :

  1. Verser 250 ml de crème entière 35 % MG très froide dans la cuve du batteur.
  2. Ajouter environ 10 g de chicorée liquide.
  3. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple, suffisamment tenue pour être pochée.
  4. Transférer dans une poche munie d’une douille unie et réserver au froid.

Réaliser la duxelles :

  1. Ciseler l’échalote.
  2. Hacher très finement l’ail et le persil.
  3. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, puis ajouter les pieds de champignons hachés et l’échalote.
  4. Cuire à feu moyen-vif jusqu’à évaporation de l’eau de végétation et légère coloration.

Finir la farce :

  1. Ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson.
  2. Incorporer 40 ml de crème 35% MG et laisser réduire brièvement pour obtenir une farce liée, brillante et non liquide.
  3. Saler et poivrer. Laisser tiédir quelques minutes.

Garnir les chapeaux :

  1. Déposer une petite cuillerée de duxelles dans chaque chapeau de champignon.
  2. Tasser légèrement sans écraser.
  3. Sur chaque bouchée, pocher une belle pointe de chantilly à la chicorée.

Ajouter les copeaux crus :

  1. À l’aide d’un couteau très fin ou d’une mandoline, prélever de très fines lamelles dans les champignons réservés.
  2. Déposer un petit copeau sur la chantilly de chaque bouchée.

Préparer les croûtons :

  1. Tailler le pain en très petits dés.
  2. Les faire dorer dans 10 g de beurre avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
  3. Égoutter si nécessaire et assaisonner légèrement.

 Dressage :

  1. Disposer les champignons farcis sur une grande assiette.
  2. Ajouter quelques petits croûtons autour et sur les bouchées.
  3. Terminer avec de petites feuilles de persil et quelques gouttes d’huile d’olive.
  4. Servir immédiatement, afin de conserver le contraste entre la farce tiède, la chantilly froide et le champignon cru.

 

Points de vigilance :

  1. La duxelles doit être presque sèche avant l’ajout de crème : une farce trop humide détremperait le champignon.
  2. La chantilly doit rester froide et suffisamment ferme pour conserver sa forme au dressage.
  3. Ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur aromatique.

 

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