Morue pochée crème 12% MG signée par le chef Jean Covillault

Pocher la morue dans la crème :

1. Verser environ 500 ml de crème 12% MG dans une casserole suffisamment petite pour que les pavés soient largement immergés.
2. Déposer les deux pavés de morue dans la crème et chauffer très doucement. Maintenir un léger frémissement, idéalement autour de 75 à 85 °C, sans ébullition franche.
3. Pocher environ 7 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit nacrée et commence à se détacher en pétales.
4. Retirer délicatement la morue et réserver au chaud. Conserver la crème de pochage : elle servira de base à la sauce.

Préparer l’huile verte :

1. Hacher grossièrement le persil et la ciboulette.
2. Mixer avec 100 ml d’huile jusqu’à obtenir une préparation très verte et homogène.
3. Pour une finition plus nette, filtrer l’huile après mixage. Dans la vidéo, le Chef l’utilise ensuite pour colorer et parfumer la sauce.

Rôtir les pommes de terre :

1. Couper les pommes de terre grenailles en deux ou en quatre selon leur taille.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les pommes de terre.
3. Les faire rôtir jusqu’à obtenir une coloration soutenue et une surface croustillante. Assaisonner légèrement.

Préparer le fenouil cru :

1. Émincer le fenouil très finement à la mandoline, dans la longueur.
2. Séparer légèrement les lamelles avec les doigts pour leur donner du volume. Le fenouil reste cru afin d’apporter fraîcheur et croquant.

Terminer la sauce verte :

1. Prélever environ 150 à 200 ml de crème de pochage chaude.
2. Ajouter progressivement l’huile verte aux herbes et mélanger jusqu’à obtenir une sauce vert clair, crémeuse mais fluide.
3. Goûter avant de saler : la morue peut déjà avoir fortement assaisonné la crème. Poivrer légèrement. Une légère marbrure est cohérente avec le dressage de la vidéo.

Dresser :

1. Verser une généreuse quantité de sauce crème-herbes dans une assiette creuse.
2. Déposer le pavé de morue légèrement décentré.
3. Ajouter les pommes de terre rôties sur un côté et un petit volume de fenouil cru sur l’autre.
4. Terminer avec quelques gouttes ou traits d’huile verte sur le poisson et autour de l’assiette.

Le plat repose sur quatre contrastes : une morue nacrée et moelleuse, une crème de pochage herbacée, des pommes de terre fortement rôties et un fenouil cru très fin. Le contraste chaud/cru et gras/frais est essentiel.

Point de vigilance sur la cuisson de la morue : la crème ne doit pas bouillir franchement. Une cuisson douce permet de conserver des pétales entiers, tendres et nacrés.