Potage de chou-fleur façon Dubarry – Crème 18% MG

Cuisson du chou-fleur :

1. Détailler le chou-fleur en fleurettes régulières.
2. Faire revenir les fleurettes dans une casserole avec du beurre noisette.
3. Saler légèrement.
4. Mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes non salé.
5. Couvrir et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit parfaitement fondant.

Réduction et crémage : 

1. Égoutter les fleurettes de chou-fleur et les réserver.
2. Filtrer le jus de cuisson si nécessaire, puis le faire réduire aux deux tiers, jusqu’à concentration aromatique.
3. Ajouter la crème liquide Baignes 18% MG au jus réduit et porter à frémissement.

Mixage : 

1. Placer le chou-fleur dans un blender.
2. Ajouter progressivement le mélange crème–jus de cuisson en mixant, jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.
3. Ajuster la texture et l’assaisonnement si nécessaire.

Garniture : 

1. Détailler quelques mini fleurettes de chou-fleur.
2. Concasser grossièrement les noisettes émondées.
3. Faire chauffer doucement de l’huile d’olive avec le poivre de Sichuan et le paprika fumé.
4. Ajouter les fleurettes de chou-fleur et les noisettes, puis faire griller légèrement jusqu’à coloration et parfum.

Dressage :

1. Servir le potage bien chaud.
2. Ajouter les fleurettes et noisettes grillées en garniture.
3. Terminer par un filet d’huile vanillée à 1 %.

L’astuce du chef : 

La réduction préalable du jus de cuisson permet de renforcer le goût du chou-fleur et garantit un potage équilibré, aromatique et stable au service.