Royale d’échalote rôties à la crème 18% MG, salade de légumes signée par le chef Jean Covillault

Préparer les échalotes :

1. Couper les grosses échalotes en deux dans la longueur en conservant la peau et la base pour qu’elles gardent leur forme.
2. Les disposer côté coupé vers le haut dans un plat.
3. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler légèrement puis les retourner pour commencer la cuisson côté chair.

Rôtir les échalotes :

1. Cuire les échalotes au four à 180 °C pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et légèrement confite.
2. Les laisser tiédir, puis retirer délicatement une partie du cœur afin de créer une cavité sans percer la peau. Réserver la pulpe prélevée.

Préparer l’appareil à royale :

1. Réunir les jaunes d’œufs et la crème légère 18 % MG dans une casserole ou un récipient.
2. Fouetter doucement jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène.
3. Ajouter la pulpe d’échalote rôtie finement écrasée ou mixée. Saler et poivrer avec modération.

Garnir les demi-échalotes :

1. Déposer les demi-échalotes évidées dans un plat allant au four, bien stables.
2. Verser l’appareil à royale dans chaque cavité presque jusqu’au bord.
3. Procéder délicatement pour éviter que l’appareil ne déborde sur les peaux.

Cuire la royale :

1. Enfourner à 150–160 °C pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la royale soit prise mais encore souple au centre.
2. Laisser reposer quelques minutes.
3. Au moment du service, colorer rapidement la surface au chalumeau afin d’obtenir une fine croûte brun doré.

Préparer la salade croquante :

1. Tailler la carotte en fines rondelles ou rubans. Émincer très finement une petite échalote crue.
2. Mélanger avec les jeunes pousses et les herbes.
3. Assaisonner juste avant de servir avec l’huile d’olive, le vinaigre, une pincée de sel et un tour de poivre.

Dressage :

1. Goûter et rectifier l’assaisonnement : la royale doit rester douce et crémeuse, tandis que la salade doit être vive et légèrement acidulée.
2. Déposer deux à trois demi-échalotes rôties sur un côté de l’assiette.
3. Former à côté un petit volume de salade d’herbes et de légumes croquants, en laissant visibles les rondelles de carotte et les lamelles d’échalote.
4. Terminer avec quelques gouttes de vinaigrette et servir les échalotes encore tièdes.

Points de vigilance :

1. Garder la peau et la base des échalotes intactes : elles servent de contenant naturel à la royale.
2. La royale doit être juste prise. Une cuisson trop forte ou trop longue ferait trancher l’appareil et le rendrait granuleux.
3. Colorer au chalumeau très rapidement sans surcuire le cœur.