- Plats
Wontons façon tortellonis porc & crevettes, sauce crémeuse épicée – Crème 18% MG
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Difficulté :Moyen
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Portions :50 pièces
Ingrédients
Farce porc–crevettes :
- 200 g de porc haché
- 200 g de crevettes crues, hachées
- 25 g de gingembre frais, haché finement
- 5 g d’ail frais, haché
- 5 cl de sauce soja
- 5 cl de vinaigre de riz
- 5 g de sel fin
- 3 cl d’huile de sésame
- 30 g de farine de riz
- 50 disques à raviolis type gyoza
Bouillon aromatique citronnelle–gingembre :
- 3 L d’eau
- 1 kg d’épluchures de légumes
- 1 tête de gingembre, coupée grossièrement avec la peau
- 5 bâtons de citronnelle, tapés
- 1 feuille de kombu
- Zestes d’agrumes ou fins d’agrumes pressés
- 10 cl de sauce soja réduite en sel (–25 %)
Sauce crémeuse épicée à la crème Baignes 18% MG :
- 50 g de citronnelle, hachée très finement
- 50 g de gingembre frais, haché très finement
- 100 g de crispy chili oil
- 50 cl de bouillon aromatique
- 75 cl de crème Baignes 18% MG
Étapes de préparation
Farce porc–crevettes :
- Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un cul-de-poule.
- Malaxer soigneusement à la main (avec des gants) jusqu’à obtention d’une farce homogène et liée.
- Filmer et réserver 1 heure au froid afin de raffermir la farce.
Façonnage des tortellinis :
- Déposer 10 g de farce au centre de chaque disque de pâte à ravioli type gyoza.
- Humidifier légèrement les bords à l’eau.
- Plier en demi-lune en chassant l’air.
- Replier ensuite les extrémités l’une sur l’autre et presser pour former un tortellini.
- Stocker au froid dans une boîte hermétique, en fleurant de farine de riz, ou cuire immédiatement.
Bouillon aromatique citronnelle–gingembre :
- Réunir tous les ingrédients dans une marmite.
- Porter à frémissement et laisser cuire 1 h 30.
- Filtrer puis réduire légèrement afin de concentrer les saveurs.
- Réserver au chaud.
Sauce crémeuse épicée à la crème Baignes 18% MG :
- Faire revenir doucement la citronnelle et le gingembre dans le crispy chili oil.
- Laisser légèrement colorer.
- Déglacer avec le bouillon et faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème Baignes et laisser mijoter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et nappante.
- Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Cuisson des tortellinis :
- Cuire les tortellinis dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.
- Égoutter délicatement.
Dressage :
- Verser généreusement la sauce chaude dans une assiette creuse.
- Ajouter les tortellinis.
- Terminer par un trait de crispy chili oil.
- Parsemer de ciboulette ciselée.
Accompagnement :
Servir à part un bol de bouillon citronnelle, garni de ciboulette ciselée, de gingembre frais râpé et de quelques gouttes d’huile de sésame.
L’astuce du chef :
La farine de riz permet de stabiliser la farce et d’obtenir une texture souple mais ferme, idéale pour un façonnage net et une cuisson sans relargage.
