Thon vitellato crème 35% MG signée par la cheffe Tania Cadeddu

Crème de veau :

1. Colorer les morceaux de veau avec l’ail et le thym.
2. Flamber au rhum.
3. Ajouter la crème 35% MG.
4. Laisser réduire doucement afin d’obtenir une crème parfumée.
5. Retirer l’ail et le thym.

Crème anchois :

1. Mixer ensemble les anchois, les câpres, le pecorino, le parmesan et la seconde partie de crème 35% MG.
2. Mixer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.

Sauce vitellato :

1. Mélanger la crème de veau encore chaude avec la crème d’anchois.
2. Mixer une dernière fois afin d’obtenir une sauce homogène.
3. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage :

1. Tailler la longe de thon en fines tranches façon sashimi et les disposer harmonieusement dans l’assiette.
2. Napper délicatement de sauce vitellato.
3. Ajouter les tomates cerises taillées en demi-lunes.
4. Parsemer quelques câpres.
5. Râper généreusement du pecorino et du parmesan juste avant l’envoi.
6. Terminer avec un filet d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre.